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Navarin de la mer, sauce chablis
Image recette Navarin de la mer, sauce chablis

Navarin de la mer, sauce chablis

(661 notes)
Ragoût de poissons et crustacés à la sauce chablis, accompagné de navets et de pommes de terre.
45min
30min
10min

Ingrédients pour

6 pers.
Noix de Saint Jacques
12 pièce(s)

Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)

Filet(s) de lotte
600 g

Champignon(s) de Paris
250 g

Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)

Pomme(s) de terre à chair ferme
600 g

Navet(s)
2 pièce(s)

Vin de Chablis
30 cl

Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)

Beurre doux
100 g

Farine de blé
25 g

Huile d'olive
3 cl

Sel fin
12 pincée(s)

Moulin à poivre
12 tour(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le navarin
Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les sécher dans du papier absorbant. Décortiquer les gambas et retirer le boyau. Couper la lotte en petits cubes.
Peler les oignons et les couper en 4. Couper les pieds des champignons et éplucher les têtes, puis les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
Laver et éplucher les pommes de terre, puis les détailler en cubes de 1 cm. Éplucher les navets et les tailler à l'identique des pommes de terre.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter les pommes de terre, les navets, les champignons et les oignons. Faire revenir le tout à feu doux pendant 15 min, sans coloration.
Verser ensuite le vin, ajouter le bouquet garni et les cubes de lotte, puis cuire durant 10 min. Ajouter ensuite les gambas et les noix de Saint-Jacques et prolonger la cuisson de 5 min.
2. Pour la sauce
Pendant ce temps, fouetter le beurre et la farine dans un bol jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.

Retirer tous les ingrédients avec une écumoire, les disposer dans un plat et réserver au chaud.
Porter le liquide de cuisson à ébullition et le faire réduire de 1/3. Baisser le feu et incorporer le beurre fariné en fouettant (la sauce doit être lisse et homogène).
Saler et poivrer, puis remettre dans la sauce les Saint-Jacques, les gambas, la lotte, les oignons et les champignons. Mélanger et faire réchauffer pendant 1 min.
Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez finir par un trait de crème liquide pour donner de l'onctuosité. Préparez ce plat la veille et réchauffez-le au dernier moment.»

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