Recette de Panna cotta de tomate, sablé parmesan, émulsion de basilic

Descriptif de la recette

• 1. POUR LES SABLÉS

  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
  
  Avec les mains ou un appareil, mélanger au parmesan le beurre coupé en petits morceaux. Incorporer ensuite l'oeuf, puis ajouter la farine, le sel et le poivre.
  Étaler la pâte sur un film pour former un boudin, puis rouler et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.
  
  Ôter le papier film puis couper des rondelles de 0,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson et enfourner pendant environ 6 min.
  Sortir du four et laisser refroidir.

• 2. POUR LES PANNA COTTA

  Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  Faire bouillir 20 cl de crème, puis incorporer la gélatine égouttée ainsi que le reste de crème et la purée de tomates. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
  Verser la préparation dans des verrines individuelles et réserver au frais pendant au moins 1 h.

• 3. POUR LE SIPHON

  Laver et effeuiller le basilic.
  Dans une casserole, faire chauffer la crème sans la faire bouillir, puis la verser sur les feuilles de basilic et laisser infuser pendant une dizaine de minutes à couvert.
  Mixer ensuite la préparation et saler, puis filtrer et verser dans un siphon. Laisser refroidir pendant 30 min.
  
  Au moment de servir, déposer un nuage d'émulsion au basilic sur chaque panna cotta et l'accompagner d'un petit sablé au parmesan.