Abricot au caramel de bière et d'épices, sablé pistache
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(2 notes)
Abricots cuits dans un caramel de Pelforth brune aux épices, accompagnés d'un biscuit sablé et d'une chantilly à la pistache.
20min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre en poudre
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Farine de blé
165 g
Beurre doux
120 g
Poudre de pistache
40 g
Pour le(s) fruit(s)
Abricot(s)
12 pièce(s)
Rouleau(x) de réglisse
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Bière Pelforth brune
10 cl
Mélange d'épices pour pain d'épices
5 g
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
30 cl
Pâte de pistache
15 g
Sucre glace
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, la poudre de pistache et les jaunes d’œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'étaler ensuite entre 2 tapis en silicone, puis la laisser reposer au frais pendant 10 min.
Retirer le tapis en silicone du dessus et enfourner pendant 15 min.
A la sortie du four, détailler des carrés dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, la poudre de pistache et les jaunes d’œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'étaler ensuite entre 2 tapis en silicone, puis la laisser reposer au frais pendant 10 min.
Retirer le tapis en silicone du dessus et enfourner pendant 15 min.
A la sortie du four, détailler des carrés dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
2. Pour les fruits
Couper les abricots en 4 et retirer le noyau.
Couper les rouleaux de réglisse en petits cubes.
Mettre le sucre dans une poêle en inox. Réaliser un caramel blond, puis ajouter les épices, les abricots et les cubes de réglisse. Laisser caraméliser quelques minutes sans remuer, puis ajouter la Pelforth.
Laisser cuire pendant 5 min (ce temps variera selon la maturité des abricots : plus ils seront mûrs, plus le temps de cuisson sera réduit pour conserver la texture du fruit).
Couper les rouleaux de réglisse en petits cubes.
Mettre le sucre dans une poêle en inox. Réaliser un caramel blond, puis ajouter les épices, les abricots et les cubes de réglisse. Laisser caraméliser quelques minutes sans remuer, puis ajouter la Pelforth.
Laisser cuire pendant 5 min (ce temps variera selon la maturité des abricots : plus ils seront mûrs, plus le temps de cuisson sera réduit pour conserver la texture du fruit).
3. Pour l'émulsion
Mélanger la crème liquide froide, le sucre glace et la pâte de pistache dans un siphon. Incorporer une cartouche de gaz.
Poser une petite pointe de chantilly au centre de l'assiette et coller dessus le sablé pistache. Poser sur celui-ci 8 morceaux d'abricots à la réglisse.
Dresser un dôme de chantilly pistache au centre et l'entourer d'un cordon de caramel décuit à la Pelforth.
Poser une petite pointe de chantilly au centre de l'assiette et coller dessus le sablé pistache. Poser sur celui-ci 8 morceaux d'abricots à la réglisse.
Dresser un dôme de chantilly pistache au centre et l'entourer d'un cordon de caramel décuit à la Pelforth.
Le + du Chef
«Pour réaliser la poudre de pistache, mixez au blender des pistaches émondées non salées.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
