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Recette de Abricot au caramel d'épices, sablé pistache

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 165 g
  • Beurre doux : 120 g
  • Poudre de pistache : 40 g

    Pour le(s) fruit(s)
  • Abricot(s) : 12 pièce(s)
  • Rouleau(x) de réglisse : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Bière Pelforth brune : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) biscuit(s)

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, la poudre de pistache et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'étaler ensuite entre 2 tapis en silicone, puis la laisser reposer au frais pendant 10 min.

    Retirer le tapis en silicone du dessus et enfourner pendant 15 min.
    A la sortie du four, détailler des carrés dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce.

  • 2Pour les fruits

    Couper les abricots en 4 et retirer le noyau.
    Couper les rouleaux de réglisse en petits cubes.

    Mettre le sucre dans une poêle en inox. Réaliser un caramel blond, puis ajouter les épices, les abricots et les cubes de réglisse. Laisser caraméliser quelques minutes sans remuer, puis ajouter la Pelforth.
    Laisser cuire pendant 5 min (ce temps variera selon la maturité des abricots : plus ils seront mûrs, plus le temps de cuisson sera réduit pour conserver la texture du fruit).

  • 3Pour l'émulsion

    Mélanger la crème liquide froide, le sucre glace et la pâte de pistache dans un siphon. Incorporer une cartouche de gaz.

    Poser une petite pointe de chantilly au centre de l'assiette et coller dessus le sablé pistache. Poser sur celui-ci 8 morceaux d'abricots à la réglisse.
    Dresser un dôme de chantilly pistache au centre et l'entourer d'un cordon de caramel décuit à la Pelforth.

Le + du Chef

«Pour réaliser la poudre de pistache, mixez au blender des pistaches émondées non salées.»

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