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Recette de Suprême de volaille au comté pané aux cacahuètes, julienne de courgettes aux 2 olives

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 6 pièce(s)
  • Comté : 120 g
  • Farine de blé : 100 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Poudre de cacahuètes : 80 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)

  • Pour la garniture
  • Courgette(s) : 6 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
  • Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 40 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 100 g
  • Bière blonde Heineken : 10 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 1 pincée(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Crème liquide entière : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Couper le comté en fines tranches. Décoller la peau des volailles du bout des doigts, puis la couper juste à la base du pilon mais laisser l'os en place.
    Dénerver l'aiguillette et retirer toute trace de sang ou de cartilage.
    Inciser le blanc de volaille de la partie la plus épaisse jusqu'à la pointe, puis insérer 2 tranches de comté à l'intérieur. Assaisonner de sel et de poivre.

    Paner les suprêmes de poulet : les passer successivement dans la farine (tapoter pour enlever l'excédent), puis dans l'oeuf entier battu en omelette, et enfin dans le mélange chapelure de pain-poudre de cacahuètes.

    Dans une poêle ou dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, colorer les 2 côtés des suprêmes pendant 3 min. Les débarrasser ensuite sur une plaque.
    Enfourner les volailles à 200 °C pendant 10 à 12 min. Les laisser ensuite reposer pendant 10 min hors du four sous un papier aluminium.

  • 2Pour la garniture

    Couper les olives en rondelles.
    Laver les courgettes et retirer les extrémités. Couper les courgettes en 3 tronçons d'environ 5 cm. Passer ensuite chaque tronçon à la mandoline à julienne ou au couteau en coupant de fines tranches, puis des bâtonnets en prenant soin de tourner autour du coeur de la courgette pour ne pas prendre la partie centrale, trop spongieuse.

    Verser un filet d'huile d'olive dans un wok. Quand l'huile commence légèrement à fumer, ajouter la julienne de courgettes et une pincée de sel et mélanger vivement pendant 4 à 5 min.
    Ajouter ensuite les rondelles d'olives vertes et noires et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 3Pour la sauce

    Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais.
    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

    Dans une casserole, mélanger les échalotes, la bière, le vinaigre, le sel et le sucre. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction. Rajouter la crème et laisser réduire 2 min.
    Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement. Assaisonner et servir aussitôt.

  • 4Pour le dressage

    Dresser un lit de julienne de courgettes aux olives au centre de l'assiette, puis poser le suprême pané dessus. Verser ensuite un cordon de beurre blanc tout autour.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer le beurre blanc 1 ou 2 heures à l'avance en le filmant au contact et en le gardant dans un bain-marie tiède.»

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Un suprême de poulet contisé au comté et pané avec une chapelure de cacahuètes, accompagné d'une julienne de courgettes aux olives vertes et noires et d'une sauce façon beurre blanc à la Heineken.

(3 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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