Pavé de boeuf à l'asiatique, écrasée de patates douces à la coriandre
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(7 notes)
Le pavé de rumsteck est saisi puis poché dans un bouillon parfumé au gingembre, au citron vert et au poivre long. Il est accompagné d'une écrasée de patates douces à la coriandre.
25min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Poivre long
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Laurier
1 f
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Eau
1 l
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme
200 g
Gingembre frais
15 g
Huile d'olive
3 cl
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Beurre doux
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Dans un filet de cuisson, disposer le bâton de citronnelle concassé, le gingembre cru épluché et coupé en morceaux, la peau d'un citron vert, 1/2 oignon, le poivre long, le thym et le laurier. Placer ensuite le filet de cuisson dans 1 litre d'eau frémissante pendant 20 min. En fin de cuisson, assaisonner de sel fin.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bœuf à feu fort et sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bœuf à feu fort et sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.
2. Pour la garniture
Éplucher et laver les patates douces et les pommes de terre, puis les émincer finement avant de les mettre à cuire dans de l'eau froide. Porter à ébullition et ajouter le gros sel.
Éplucher le gingembre et le couper finement, puis le réserver avec la coriandre effeuillée et ciselée.
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter soigneusement et les remettre dans la casserole. Ajouter le beurre, le gingembre et la coriandre, puis écraser le tout à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Goûter la purée et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette si nécessaire.
Dresser l'écrasée en emporte-pièce, puis disposer dessus la viande coupée en 3 morceaux. Décorer d'une feuille de coriandre et servir aussitôt.
Éplucher le gingembre et le couper finement, puis le réserver avec la coriandre effeuillée et ciselée.
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter soigneusement et les remettre dans la casserole. Ajouter le beurre, le gingembre et la coriandre, puis écraser le tout à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Goûter la purée et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette si nécessaire.
Dresser l'écrasée en emporte-pièce, puis disposer dessus la viande coupée en 3 morceaux. Décorer d'une feuille de coriandre et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser une thermosonde pour contrôler la température du bouillon. Ce mode de cuisson original vous garantit une viande tendre et savoureuse.»
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