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Recette de Pavé de boeuf à l'asiatique, écrasée de patates douces à la coriandre

Le pavé de rumsteck est saisi puis poché dans un bouillon parfumé au gingembre, au citron vert et au poivre long. Il est accompagné d'une écrasée de patates douces à la coriandre.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Poivre long : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Laurier : 1 f
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 3 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 200 g
  • Gingembre frais : 15 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Dans un filet de cuisson, disposer le bâton de citronnelle concassé, le gingembre cru épluché et coupé en morceaux, la peau d'un citron vert, 1/2 oignon, le poivre long, le thym et le laurier. Placer ensuite le filet de cuisson dans 1 litre d'eau frémissante pendant 20 min. En fin de cuisson, assaisonner de sel fin.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de boeuf à feu fort et sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher et laver les patates douces et les pommes de terre, puis les émincer finement avant de les mettre à cuire dans de l'eau froide. Porter à ébullition et ajouter le gros sel.

    Éplucher le gingembre et le couper finement, puis le réserver avec la coriandre effeuillée et ciselée.

    Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter soigneusement et les remettre dans la casserole. Ajouter le beurre, le gingembre et la coriandre, puis écraser le tout à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Goûter la purée et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette si nécessaire.

    Dresser l'écrasée en emporte-pièce, puis disposer dessus la viande coupée en 3 morceaux. Décorer d'une feuille de coriandre et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser une thermosonde pour contrôler la température du bouillon. Ce mode de cuisson original vous garantit une viande tendre et savoureuse.»

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