Recette de Cailles farcies aux foie gras et morilles, asperges rôties au lard.

Cailles entières farcies au foie gras cru et morilles poêlées, asperges vertes rôties à l'ail et entourées d'une tranche de lard caramélisée.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Caille(s) : 6 pièce(s)
  • Chair à saucisse : 400 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Morille(s) surgelée(s) : 200 g
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 5 tour(s)
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Pour la garniture
  • Asperge(s) vertes(s) : 30 pièce(s)
  • Tranche(s) de lard fumé : 6 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Préparer la farce :
    Tailler les morilles en dés de 1 cm et les saler. Les cuire ensuite pendant 3 min dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide. Ajouter l'échalote épluchée et ciselée et laisser suer pendant 2 min.

    Couper le foie gras cru en dés de 1 cm.
    Équeuter le persil et le ciseler finement.

    Mélanger la chair à saucisse, le foie gras, les morilles, l'échalote et le persil et ajouter du sel et du poivre.

    Vider les cailles en passant le doigt tout autour de la caille entre la chair et l'os. Il est possible de s'aider d'un petit couteau.
    Remplir les cailles de farce en tassant bien, puis les ficeler fermement en leur donnant une forme harmonieuse.

    Dans une poêle avec de l'huile d'arachide, colorer les cailles de tous les côtés, puis les enfourner sur une plaque de four à 180 °C pendant environ 30 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Pointer les asperges et casser la partie dure de la queue.
    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, puis ajouter les asperges, les aromates et le sel. Colorer légèrement les asperges, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant environ 15 min, jusqu'à ce que les asperges soient tendres.
    Envelopper les asperges 5 par 5 dans une tranche de lard, puis colorer le tout des 2 côtés dans une poêle.

    Pour le dressage : déposer dans l'assiette les 5 asperges alignées entourées de lard, puis ajouter en biais la caille farcie après avoir pris soin de la déficeler.

Le + du Chef

«A la sortie du four, pensez à laisser reposer les cailles pendant au moins 5 min sous un papier aluminium pour qu'elles soient bien tendres. »

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