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Recette de Suprême de pigeon rôti, chutney de cerises aux épices et polenta olives coriandre

Ingrédients pour personnes

  • Pigeon(s) de 450 g : 6 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 15 cl
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour l'étape 1
  • Cerise(s) : 700 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Miel : 20 g
  • Vinaigre de Xérès : 15 cl
  • Gingembre frais : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 0 cl
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le pigeon

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    A l'aide d'un éminceur (gros couteau), sectionner les ailes du pigeon à la moitié de la deuxième phalange, les pattes au niveau de la jointure et la tête à la base du bréchet, en prenant soin auparavant de libérer le cou de la peau afin de conserver celle-ci.
    Lever les cuisses du pigeon en tirant au maximum la peau sur le suprême, puis les réserver. A l'aide d'un couteau, ouvrir ensuite le pigeon au-dessus du croupion, puis retourner la colonne vers le bas et tailler l'os à la jointure des ailes afin qu'il ne reste plus que le coffre de carcasse avec les suprêmes et les ailes. Saler les pigeons à l'intérieur du coffre.

    Dans une poêle avec de l'huile bien chaude, colorer le premier flanc, puis tourner les pigeons sur l'autre. Renouveler l'opération pour le devant du bréchet, puis les débarrasser sur une plaque allant au four.

    Dans la même poêle, colorer vivement les cuisses de pigeon en prenant soin de ne pas brûler les sucs de cuisson. Déglacer ensuite la poêle avec le bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à évaporation complète du bouillon. Débarrasser les cuisses et les laisser tiédir.

    Enfourner les pigeons pendant 7 min et les poivrer à la sortie du four. Les réserver ensuite pendant 5 min à la verticale, sur le bréchet, afin de laisser "tirer" la cuisson vers la partie la plus épaisse du pigeon.

    Lever les suprêmes de pigeon avec la partie d'aile restante, puis les repositionner à l'horizontale sur la carcasse. Au dernier moment, enfourner les pigeons pendant 2 min afin de les faire remonter en température.

  • 2Pour le chutney

    Laver et dénoyauter les cerises. Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis le râper.

    Dans une cocotte, réaliser un caramel avec le miel. Ajouter ensuite les oignons et le sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min.
    Ajouter les cerises, les épices et le gingembre et laisser cuire durant 3 min en remuant. Verser ensuite le vinaigre et laisser cuire jusqu'à évaporation totale de celui-ci.
    Réserver le chutney au réfrigérateur.

  • 3Pour la polenta

    Couper les olives en petits dés. Laver, équeuter et ciseler la coriandre. Râper le parmesan.

    Faire bouillir le lait et l'eau avec le sel et le piment d'Espelette, puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Laisser cuire pendant 3 min, jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite la coriandre, les olives et le parmesan râpé.
    Répartir la polenta dans des cercles à pâtisserie placés sur une plaque et laisser refroidir pendant 30 min.

  • 4Finition et dressage

    Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper la ciboulette en bâtonnets.
    Désosser les cuisses de pigeon et couper la chair en petits morceaux, puis la mélanger avec les herbes. Assaisonner le tout d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les galets de polenta durant 2 min de chaque côté.

    Placer le palet de polenta au centre d'une assiette creuse, puis le surmonter d'une quenelle de chutney. Poser les 2 suprêmes de pigeon l'un contre l'autre autour du chutney afin de reconstituer la forme naturelle de l'oiseau. Terminer en disposant la salades d'herbes et cuisses sur le dessus.
    Parsemer le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Si vous n'aimez pas le pigeon, vous pouvez très bien le remplacer par du canard.»

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Un pigeon rôti sur l'os accompagné d'un chutney aigre-doux de cerises aux épices et d'un palet de polenta aux olives noires et à la coriandre.

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  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  30mn

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