Suprême de pigeon rôti, chutney de cerises aux épices et polenta olives coriandre
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(8 notes)
Un pigeon rôti sur l'os accompagné d'un chutney aigre-doux de cerises aux épices et d'un palet de polenta aux olives noires et à la coriandre.
40min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
Bouillon de volaille
15 cl
Huile d'arachide
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 1
Cerise(s)
700 g
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Miel
20 g
Vinaigre de Xérès
15 cl
Gingembre frais
20 g
Poivre de Cubebe
5 g
Cardamome verte
5 g
Bâton(s) de cannelle
2 pièce(s)
Clou(s) de girofle
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
100 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
50 g
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Sel fin
3 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
0 cl
Ciboulette
1 botte(s)
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre balsamique
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le pigeon
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
A l'aide d'un éminceur (gros couteau), sectionner les ailes du pigeon à la moitié de la deuxième phalange, les pattes au niveau de la jointure et la tête à la base du bréchet, en prenant soin auparavant de libérer le cou de la peau afin de conserver celle-ci.
Lever les cuisses du pigeon en tirant au maximum la peau sur le suprême, puis les réserver. A l'aide d'un couteau, ouvrir ensuite le pigeon au-dessus du croupion, puis retourner la colonne vers le bas et tailler l'os à la jointure des ailes afin qu'il ne reste plus que le coffre de carcasse avec les suprêmes et les ailes. Saler les pigeons à l'intérieur du coffre.
Dans une poêle avec de l'huile bien chaude, colorer le premier flanc, puis tourner les pigeons sur l'autre. Renouveler l'opération pour le devant du bréchet, puis les débarrasser sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, colorer vivement les cuisses de pigeon en prenant soin de ne pas brûler les sucs de cuisson. Déglacer ensuite la poêle avec le bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à évaporation complète du bouillon. Débarrasser les cuisses et les laisser tiédir.
Enfourner les pigeons pendant 7 min et les poivrer à la sortie du four. Les réserver ensuite pendant 5 min à la verticale, sur le bréchet, afin de laisser "tirer" la cuisson vers la partie la plus épaisse du pigeon.
Lever les suprêmes de pigeon avec la partie d'aile restante, puis les repositionner à l'horizontale sur la carcasse. Au dernier moment, enfourner les pigeons pendant 2 min afin de les faire remonter en température.
A l'aide d'un éminceur (gros couteau), sectionner les ailes du pigeon à la moitié de la deuxième phalange, les pattes au niveau de la jointure et la tête à la base du bréchet, en prenant soin auparavant de libérer le cou de la peau afin de conserver celle-ci.
Lever les cuisses du pigeon en tirant au maximum la peau sur le suprême, puis les réserver. A l'aide d'un couteau, ouvrir ensuite le pigeon au-dessus du croupion, puis retourner la colonne vers le bas et tailler l'os à la jointure des ailes afin qu'il ne reste plus que le coffre de carcasse avec les suprêmes et les ailes. Saler les pigeons à l'intérieur du coffre.
Dans une poêle avec de l'huile bien chaude, colorer le premier flanc, puis tourner les pigeons sur l'autre. Renouveler l'opération pour le devant du bréchet, puis les débarrasser sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, colorer vivement les cuisses de pigeon en prenant soin de ne pas brûler les sucs de cuisson. Déglacer ensuite la poêle avec le bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à évaporation complète du bouillon. Débarrasser les cuisses et les laisser tiédir.
Enfourner les pigeons pendant 7 min et les poivrer à la sortie du four. Les réserver ensuite pendant 5 min à la verticale, sur le bréchet, afin de laisser "tirer" la cuisson vers la partie la plus épaisse du pigeon.
Lever les suprêmes de pigeon avec la partie d'aile restante, puis les repositionner à l'horizontale sur la carcasse. Au dernier moment, enfourner les pigeons pendant 2 min afin de les faire remonter en température.
2. Pour le chutney
Laver et dénoyauter les cerises. Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis le râper.
Dans une cocotte, réaliser un caramel avec le miel. Ajouter ensuite les oignons et le sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min.
Ajouter les cerises, les épices et le gingembre et laisser cuire durant 3 min en remuant. Verser ensuite le vinaigre et laisser cuire jusqu'à évaporation totale de celui-ci.
Réserver le chutney au réfrigérateur.
Dans une cocotte, réaliser un caramel avec le miel. Ajouter ensuite les oignons et le sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min.
Ajouter les cerises, les épices et le gingembre et laisser cuire durant 3 min en remuant. Verser ensuite le vinaigre et laisser cuire jusqu'à évaporation totale de celui-ci.
Réserver le chutney au réfrigérateur.
3. Pour la polenta
Couper les olives en petits dés. Laver, équeuter et ciseler la coriandre. Râper le parmesan.
Faire bouillir le lait et l'eau avec le sel et le piment d'Espelette, puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Laisser cuire pendant 3 min, jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite la coriandre, les olives et le parmesan râpé.
Répartir la polenta dans des cercles à pâtisserie placés sur une plaque et laisser refroidir pendant 30 min.
Faire bouillir le lait et l'eau avec le sel et le piment d'Espelette, puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Laisser cuire pendant 3 min, jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite la coriandre, les olives et le parmesan râpé.
Répartir la polenta dans des cercles à pâtisserie placés sur une plaque et laisser refroidir pendant 30 min.
4. Finition et dressage
Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper la ciboulette en bâtonnets.
Désosser les cuisses de pigeon et couper la chair en petits morceaux, puis la mélanger avec les herbes. Assaisonner le tout d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les galets de polenta durant 2 min de chaque côté.
Placer le palet de polenta au centre d'une assiette creuse, puis le surmonter d'une quenelle de chutney. Poser les 2 suprêmes de pigeon l'un contre l'autre autour du chutney afin de reconstituer la forme naturelle de l'oiseau. Terminer en disposant la salades d'herbes et cuisses sur le dessus.
Parsemer le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Désosser les cuisses de pigeon et couper la chair en petits morceaux, puis la mélanger avec les herbes. Assaisonner le tout d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les galets de polenta durant 2 min de chaque côté.
Placer le palet de polenta au centre d'une assiette creuse, puis le surmonter d'une quenelle de chutney. Poser les 2 suprêmes de pigeon l'un contre l'autre autour du chutney afin de reconstituer la forme naturelle de l'oiseau. Terminer en disposant la salades d'herbes et cuisses sur le dessus.
Parsemer le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Si vous n'aimez pas le pigeon, vous pouvez très bien le remplacer par du canard.»
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