Pâte à tartiner de jaune d’œuf sur toast croustillant aux céréales, chips de jambon ibérique et persil frit
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(1 note)
Un œuf cuit à 64 °C afin d'obtenir un jaune sous forme de pâte à tartiner, accompagné de jambon ibérique croustillant et de feuilles de persil frit.
10min
1h20
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Eau
3 l
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pain aux céréales
200 g
Pour l'étape 2
Tranche(s) de jambon Serrano Aoste
6 pièce(s)
Persil plat
12 f
Huile de friture
0.5 l
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des toasts de pâte de jaune d'œuf
Disposer les œufs dans une casserole avec l'eau froide. Faire chauffer jusqu'à atteindre la température de 64 °C (pour être précis, utiliser un thermomètre), puis laisser cuire pendant 1 h en prenant soin d'éviter au maximum les variations de température.
Passer ensuite les œufs sous l'eau froide, puis les écaler. Enlever le blanc d’œuf gélatineux, puis travailler les jaunes d’œufs à la cuillère. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Préchauffer le gril du four.
Tailler le pain aux céréales en 12 bâtonnets de 2 cm sur 8 cm, puis les toaster au four.
Passer ensuite les œufs sous l'eau froide, puis les écaler. Enlever le blanc d’œuf gélatineux, puis travailler les jaunes d’œufs à la cuillère. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Préchauffer le gril du four.
Tailler le pain aux céréales en 12 bâtonnets de 2 cm sur 8 cm, puis les toaster au four.
2. La préparation des chips de jambon et du persil
Préchauffer le four à 200 °C (th.6 -7).
Tailler les tranches de jambon en 2 dans le sens de la longueur, puis les disposer entre 2 feuilles en silicone et ensuite entre 2 plaques à pâtisserie. Enfourner pendant 10 à 20 min selon l'épaisseur des tranches.
A la sortie du four, laisser sécher.
Sécher soigneusement les feuilles de persil, puis les plonger durant quelques instants dans le bain de friture à 180 °C. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant, puis les assaisonner de sel fin.
Tailler les tranches de jambon en 2 dans le sens de la longueur, puis les disposer entre 2 feuilles en silicone et ensuite entre 2 plaques à pâtisserie. Enfourner pendant 10 à 20 min selon l'épaisseur des tranches.
A la sortie du four, laisser sécher.
Sécher soigneusement les feuilles de persil, puis les plonger durant quelques instants dans le bain de friture à 180 °C. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant, puis les assaisonner de sel fin.
3. Le dressage des toasts
Étaler la pâte de jaune d’œuf sur les toasts, puis disposer une demi-tranche de jambon. Finir par le persil frit.
Déguster aussitôt.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«La température de l'eau pour la cuisson des œufs doit se situer entre 62 °C et 68 °C maximum.»
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