Recette de Tournedos de quasi de veau poché à l'anis et lardé, compotée de fenouils aux olives

Pièce de veau (correspondant au rumsteck dans le boeuf) piquée de lard puis cuite dans un lait à la badiane à basse température, accompagnée de fenouils cuits en cocotte et agrémentée de lamelles d'olives.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 6 pièce(s)
  • Couenne(s) de porc : 30 g
  • Lait 1/2 écrémé : 1.5 l
  • Etoile(s) de badiane : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Fenouil(s) : 3 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 90 g
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Faire chauffer le lait avec les étoiles de badiane et le poivre à une température de 86 °C.

    Piquer les pièces de veau avec une aiguille à brider. Passer un bout de couenne dans chaque trou réalisé et barder chaque tournedos d'une bande de couenne. Ficeler.

    Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive, saler les tournedos et les colorer des 2 côtés.
    Les retirer et les disposer dans le lait anisé, puis les cuire pendant 12 min (pour une cuisson a point).

    Récupérer la moitié du lait et mixer à fleur du liquide pour obtenir une émulsion anisée.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver les fenouils, les partager en 2 et retirer le coeur, puis les émincer finement.
    Couper les olives en 4 dans le sens de la longueur.

    Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive, ajouter les fenouils avec le sel et cuire à couvert en remuant toutes les 2 min. Vérifier la cuisson, ajouter les olives et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Cercler la tombée de fenouils et déposer le tournedos dessus. Terminer par une cuillerée d'émulsion anisée et déguster.

Le + du Chef

«Si vous ne possédez pas de thermomètre, le lait doit être tout juste frémissant car il s'agit d'une cuisson à basse température. Vous pouvez également réaliser un lait truffé.»

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