Grosses langoustines rôties, fregola et coulis de poivrons au piment d'Espelette
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(14 notes)
De belles langoustines décortiquées puis rôties à la poêle, accompagnées de fregola cuite comme un risotto et d'un coulis de poivrons relevé de piment d'Espelette.
35min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 3
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 1
Huile d'olive
3 cl
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Fregola
300 g
Vin blanc sec
3 cl
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Bouillon de crustacé
60 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Beurre doux
30 g
Pour l'étape 2
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Éplucher les poivrons, puis les détailler en brunoise. Réserver les parures pour l'étape 2.
Ciseler les oignons nouveaux et râper le parmesan.
Dans une casserole, mettre à chauffer légèrement l'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter les poivrons, puis la fregola et laisser chauffer quelques instants. Verser ensuite le vin blanc sec. Dès que celui-ci s'est évaporé, mouiller à hauteur avec le bouillon. Continuer de mélanger tout au long de la cuisson en ajoutant du bouillon chaque fois que nécessaire, jusqu'à cuisson complète de la fregola.
Lier le tout en incorporant le beurre et le parmesan, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Ciseler les oignons nouveaux et râper le parmesan.
Dans une casserole, mettre à chauffer légèrement l'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter les poivrons, puis la fregola et laisser chauffer quelques instants. Verser ensuite le vin blanc sec. Dès que celui-ci s'est évaporé, mouiller à hauteur avec le bouillon. Continuer de mélanger tout au long de la cuisson en ajoutant du bouillon chaque fois que nécessaire, jusqu'à cuisson complète de la fregola.
Lier le tout en incorporant le beurre et le parmesan, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
2. Pour l'étape 2
Couper le poivron en 4 afin de retirer les membranes blanches ainsi que les pépins. Le détailler ensuite en cubes.
Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis faire suer l'échalote avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le poivron ainsi que les parures des 2 autres. Saler à nouveau, puis couvrir et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes à feu moyen (ajouter un peu d'eau si besoin).
Mixer ensuite au blender, puis passer au chinois pour obtenir un coulis onctueux et lisse. Incorporer le piment d'Espelette, puis réserver au chaud.
Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis faire suer l'échalote avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le poivron ainsi que les parures des 2 autres. Saler à nouveau, puis couvrir et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes à feu moyen (ajouter un peu d'eau si besoin).
Mixer ensuite au blender, puis passer au chinois pour obtenir un coulis onctueux et lisse. Incorporer le piment d'Espelette, puis réserver au chaud.
3. Pour l'étape 3
Décortiquer les langoustines en conservant la queue et retirer le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau.
Assaisonner les langoustines de sel fin, puis faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Les colorer ensuite pendant 2 min de chaque côté.
Sur une assiette rectangulaire, disposer 3 petits cercles et les garnir de fregola. Dresser les langoustines dessus et décorer de larmes de coulis.
Assaisonner les langoustines de sel fin, puis faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Les colorer ensuite pendant 2 min de chaque côté.
Sur une assiette rectangulaire, disposer 3 petits cercles et les garnir de fregola. Dresser les langoustines dessus et décorer de larmes de coulis.
Le + du Chef
«Placez un pic en bois dans les langoustines afin de les conserver bien droites lors de la cuisson.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment ciseler des oignons
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Comment tailler en brunoise
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Comment suer
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Comment décortiquer des langoustines
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment réaliser un fumet de crustacé
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Comment cuire des pâtes sèches
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