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Recette de Tartare de veau au hareng fumé, sucrine grillée et condiment moutarde

Ingrédients pour personnes


    Pour la sauce
  • Ketchup : 20 g
  • Moutarde Savora : 20 g
  • Moutarde à l'ancienne : 10 g
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
  • Sauce anglaise : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Câpres : 30 g
  • Moutarde forte : 0 c. à soupe
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Viande de veau hachée : 500 g

  • Pour la viande
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Filet(s) de hareng fumé : 150 g
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Sucrine(s) : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la sauce

    Concasser les câpres. Zester l'orange.
    Mélanger les moutardes, le ketchup, les câpres, les zestes d'orange, le vinaigre et la sauce anglaise, puis assaisonner le tout de sel et de piment.

  • 2La réalisation du tartare de veau

    Éplucher les tomates et les couper en brunoise. Effeuiller et ciseler le persil. Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement. Couper le hareng en petits cubes.

    Dans un bol, mélanger le veau, les tomates, les échalotes, le hareng et le persil, puis lier l'ensemble avec la sauce condiment moutarde (réserver le reste de sauce).

  • 3Pour la finition

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis colorer fortement la sucrine sur la face tranchée. L'assaisonner de sel et de piment.

    Cercler le tartare de veau dans une assiette et l'accompagner d'un coeur de sucrine. Finir par un trait de condiment moutarde.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le hareng par de l'anguille fumée. Complétez cette recette avec des oeufs de saumon.»

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