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Recette de Crème d'asperges vertes, saumon fumé et émulsion de chèvre

Une crème d'asperges vertes accompagnée de lanières de saumon fumé, d'une mousse onctueuse au chèvre et de copeaux craquants de pointes d'asperges.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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(47 votes) 3.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour l'émulsion
  • Chèvre(s) frais : 150 g
  • Tranche(s) de saumon fumé : 6 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES ASPERGES

    Éplucher les échalotes et les émincer finement. Séparer les têtes et les queues d'asperges, puis tailler les queues en petits dés après avoir ôté le "bois" (partie blanche et dure de l'asperge).

    Faire chauffer un filet d'huile dans une cocotte et faire suer les échalotes et l'ail avec une pincée de sel, puis ajouter les dés d'asperges. Assaisonner, mouiller avec le fond blanc à hauteur des asperges et cuire pendant 8 min.
    Crémer et refroidir, puis mixer. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

    Tailler les pointes d'asperges en rubans à l'aide d'une mandoline, puis les laisser mariner dans l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.

  • 2. POUR L'ÉMULSION ET LE SAUMON

    Mélanger le chèvre avec le lait et travailler l'ensemble au fouet afin de bien lisser le mélange. Ajouter le sel et le poivre ainsi que la crème, puis mettre la préparation dans un siphon et injecter le gaz. Secouer vivement, puis réserver au réfrigérateur.

    Tailler les tranches de saumon fumé en lanières.

    Dans une assiette creuse, verser la crème d'asperges vertes bien froide et disposer les lanières de saumon fumé dessus. Réaliser ensuite une belle rosace d'émulsion au chèvre et la surmonter de lamelles d'asperges marinées.

Le + du Chef

«Vus pouvez également servir votre crème chaude si vous le souhaitez.»

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