Suprême de volaille en basse température, linguine verde à l'huile de noisette, morilles et vin jaune

Name: Suprême de volaille en basse température, linguine verde à l'huile de noisette, morilles et vin jaune
Prep time: 3600 s
Cook time: 1200 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 400 g Farine de blé 00 pour pate; 0.5 pincée(s) Sel fin; 4 pièce(s) Oeuf(s); 3 cl Huile de noisette; 100 g Pousse(s) d'épinard; 6 pièce(s) Suprême(s) de poulet; 6 pincée(s) Sel fin; 90 g Morille(s) déshydratée(s); 1 cl Huile d'olive; 10 cl Crème liquide entière; 50 g Copeau(x) de Parmigiano Reggiano; 1 pièce(s) Oignon(s); 30 g Noisette(s) entière(s); 20 cl Vin jaune; 6 tour(s) Moulin à poivre

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(60 notes)

Suprême de volaille cuit à basse température, accompagné de pâtes fraîches aux épinards et à l'huile de noisette, le tout servi avec une sauce crémée aux morilles et au vin jaune.

20min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Farine de blé 00 pour pate

400 g

Sel fin

1 pincée(s)

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Huile de noisette

3 cl

Pousse(s) d'épinard

100 g

Pour la viande

Suprême(s) de poulet

6 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Morille(s) déshydratée(s)

90 g

Huile d'olive

1 cl

Crème liquide entière

10 cl

Copeau(x) de Parmigiano Reggiano

50 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Noisette(s) entière(s)

30 g

Vin jaune

20 cl

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les pâtes fraîches

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
Blanchir les pousses d'épinards pendant 1 min, puis les passer directement dans de l'eau glacée. Les mixer ensuite au blender de manière à obtenir une pâte lisse.

Dans un robot, réunir la farine, le sel, les œufs et l'huile de noisette. Ajouter progressivement un peu de pâte d'épinards jusqu'à obtenir une belle couleur verte.
Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et soit compacte, lisse et élastique. La séparer alors en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
Abaisser la pâte au chiffre le plus élevé, puis la plier en 2 et la repasser plusieurs fois en augmentant progressivement la pression. Ne pas hésiter à fariner pour éviter que la pâte ne colle à la machine.

Découper les abaisses de pâte en forme de linguine, puis les laisser sécher sur un présentoir ou sur un plateau fariné.

2. Pour la viande

Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Concasser grossièrement les noisettes.
Disposer les morilles dans un petit récipient et les couvrir d'eau bouillante pour les réhydrater.

Emballer dans du papier film les suprêmes de poulet préalablement salés. Former des boudins et serrer les extrémités de sorte à les rendre bien hermétiques.
Dans une casserole, faire chauffer un grand volume d'eau jusqu'à 85 °C, puis déposer les suprêmes en veillant à maintenir cette température pendant 20 min. Les sortir ensuite de l'eau et les égoutter.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et saisir les suprêmes côté peau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis les retirer.
Faire suer les oignons dans la même poêle. Déglacer au vin jaune, puis ajouter les morilles et leur jus de réhydratation. Laisser réduire, puis baisser le feu. Verser la crème, ajouter les suprêmes et poursuivre la cuisson à feu doux durant 5 min.

3. Pour le dressage

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les linguine pendant 2 à 3 min dans une eau frémissante.

Servir les pâtes dans des assiettes creuses, puis dresser un suprême dessus et donner un tour de moulin à poivre. Napper ensuite de crème aux morilles, puis parsemer le tout de parmesan et de noisettes.