Filet de rouget au fenouil, au céleri et à l'artichaut, coulis de piquillos et huile de persil
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(3 notes)
Un filet de rouget juste saisi accompagné de mini-fenouils, de céleris branches braisés et d'artichauts sautés à cru, le tout assaisonné d'un coulis de piquillos et d'huile de persil.
40min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Rouget(s) (350 g)
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Mini fenouil(s)
6 pièce(s)
Céleri(s) branche
1 pièce(s)
Artichaut(s)
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Bouillon de volaille
30 cl
Pour le reste de la recette
Piquillos
12 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
10 cl
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
15 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les rougets
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Écailler le rouget et lever les filets, puis retirer les arêtes. Réserver ensuite les filets au réfrigérateur.
Laver les mini-fenouils et retirer les fanes. Couper les fenouils en 4 et ôter une partie du talon de façon à ce que le fenouil tienne bien.
Laver les branches de céleri, les éplucher et ôter les gros fils. Tailler ensuite les branches en bâtonnets biseautés de 4 cm de long.
Dans 2 sauteuses avec de l'huile d'olive chaude, colorer séparément les fenouils et les céleris avec une pincée de sel. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Laisser ensuite cuire à feu doux jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement dans les légumes.
Tourner les artichauts et retirer le foin, puis tailler le cœur en fines lamelles d'environ 2 mm d'épaisseur. Conserver ensuite les lamelles dans de l'eau en ajoutant le jus d'un citron pour éviter leur oxydation.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faire sauter vivement avec une pincée de sel les lamelles d'artichauts préalablement égouttées. Les dorer légèrement.
Écailler le rouget et lever les filets, puis retirer les arêtes. Réserver ensuite les filets au réfrigérateur.
Laver les mini-fenouils et retirer les fanes. Couper les fenouils en 4 et ôter une partie du talon de façon à ce que le fenouil tienne bien.
Laver les branches de céleri, les éplucher et ôter les gros fils. Tailler ensuite les branches en bâtonnets biseautés de 4 cm de long.
Dans 2 sauteuses avec de l'huile d'olive chaude, colorer séparément les fenouils et les céleris avec une pincée de sel. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Laisser ensuite cuire à feu doux jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement dans les légumes.
Tourner les artichauts et retirer le foin, puis tailler le cœur en fines lamelles d'environ 2 mm d'épaisseur. Conserver ensuite les lamelles dans de l'eau en ajoutant le jus d'un citron pour éviter leur oxydation.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faire sauter vivement avec une pincée de sel les lamelles d'artichauts préalablement égouttées. Les dorer légèrement.
2. Pour l'huile de persil et les piquillos
Laver le persil, récupérer les feuilles et les disposer dans un blender. Éplucher la gousse d'ail et enlever le germe, puis la placer dans le blender avec le persil ainsi que les pignons de pin.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, puis la verser directement dans le blender. Ajouter une pincée de sel et mixer le tout très finement.
Débarrasser l'huile chaude dans un bol et le disposer sur de la glace afin de refroidir rapidement l'huile et de fixer la couleur.
Éplucher l'échalote et la ciseler.
Ouvrir les piquillos en 2 pour retirer les pépins, puis les tailler en lanières.
Faire suer l'échalote dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos et le piment d'Espelette. Faire revenir vivement le tout, puis déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Disposer l'ensemble dans un blender et mixer afin d'obtenir un coulis bien lisse.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, puis la verser directement dans le blender. Ajouter une pincée de sel et mixer le tout très finement.
Débarrasser l'huile chaude dans un bol et le disposer sur de la glace afin de refroidir rapidement l'huile et de fixer la couleur.
Éplucher l'échalote et la ciseler.
Ouvrir les piquillos en 2 pour retirer les pépins, puis les tailler en lanières.
Faire suer l'échalote dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos et le piment d'Espelette. Faire revenir vivement le tout, puis déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Disposer l'ensemble dans un blender et mixer afin d'obtenir un coulis bien lisse.
3. Pour le dressage
Assaisonner les filets de rouget de sel et de piment d'Espelette, puis les disposer sur une plaque de four avec de l'huile d'olive.
Enfourner pendant 4 min.
Dans une assiette, réaliser des traits alternés de coulis de piquillos et d'huile de persil. Au centre, disposer harmonieusement les différents légumes. Terminer par 2 filets de rouget posés sur le dessus.
Enfourner pendant 4 min.
Dans une assiette, réaliser des traits alternés de coulis de piquillos et d'huile de persil. Au centre, disposer harmonieusement les différents légumes. Terminer par 2 filets de rouget posés sur le dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les filets de rouget par un autre poisson (selon la pêche).
Utilisez les feuilles de céleri branche pour réaliser l'huile afin d'obtenir un parfum différent.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment fileter un poisson en 2 filets
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Comment saisir à la poele un filet de poisson
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Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment gratter / écailler des poissons
