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Recette de Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, saumon fumé et émulsion de petits pois

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le siphon

    Éplucher l'échalote et la tailler finement.
    Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois et mélanger durant 2 à 3 min. Verser ensuite le lait et la crème, puis laisser cuire durant 10 min.

    Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
    Verser ensuite la crème dans un siphon, injecter une cartouche de gaz et réserver.

  • 2Pour l'oeuf et la finition

    Porter de l'eau à frémissements dans une casserole. Tailler le saumon fumé en fine brunoise.

    A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille supérieure, puis retirer une partie du blanc.
    Déposer délicatement l'oeuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min 30. Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de fleur de sel aux épices et ajouter la brunoise de saumon fumé.

    Retirer l'oeuf, puis ajouter par-dessus l'émulsion de petits pois et une pincée de piment d'Espelette.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Veillez à utiliser de la crème liquide entière pour réussir l'émulsion au siphon.»

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