Recette de Bruschetta de panisse, sardines et tomates confites, chantilly de basilic.

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POISSON

  Rincer les filets de sardine et les disposer sur une plaque. Émincer finement les gousses d'ail. Assaisonner le poisson de sel et de poivre, ajouter la moitié de l'ail émincé et le thym. Verser par-dessus l'huile d'olive chauffée à 80 °C.
  Filmer et réserver à température ambiante pendant au minimum 20 min.

• 2. POUR LA GARNITURE

  Porter l'eau à ébullition avec le gros sel. Hors du feu, verser ensuite en pluie la farine de pois chiches. Mélanger au fouet et remettre en cuisson à feu doux pendant 5 min en mélangeant régulièrement.
  
  Couler le mélange sur un plateau filmé. Déposer une feuille de papier sulfurisé et abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm. Laisser ensuite reposer jusqu'à complet refroidissement, puis détailler des rectangles de 6 cm x 12 cm.

• 3. POUR LES LÉGUMES

  Éplucher les tomates, les tailler en 4 et les vider, puis les poser sur une plaque. Les assaisonner de sel, ajouter l'ail émincé et un filet d'huile d'olive.
  Enfourner ensuite à 160 °C pendant 20 min.

• 4. POUR LA CRÈME

  Ciseler le basilic.
  Monter la crème en chantilly et ajouter le basilic. Rectifier l'assaisonnement en sel, puis conserver au frais.

• 5. DRESSAGE ET FINITION

  Cuire les rectangles de panisse dans une poêle chaude. En fin de coloration, les débarrasser sur du papier absorbant.
  
  Sur une assiette, garnir le dessus de la bruschetta de panisse de pétales de tomates confites et de sardines. Accompagner le tout d'une quenelle de chantilly.