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Recette de Langoustines flambées au pastis, mille-feuille de betterave et chèvre frais

Langoustines poêlées puis flambées au pastis, accompagnées d'un mille-feuille à base de chips de betterave et d'une mousse de chèvre aux herbes fraiches.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    10mn
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(7 votes) 3.4/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 2 pièce(s)
  • Chèvre(s) frais : 300 g
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Vin rouge : 1 l
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Pour l'étape 2
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pastis : 3 cl
  • Fleur(s) de pensée : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Préchauffer le four à 120° (th 2).

    Éplucher les betteraves et les passer à la mandoline (épaisseur 3 mm). Tailler ensuite chaque tranches à l'emporte-pièce pour obtenir des morceaux réguliers.
    Faire bouillir le vin, le vinaigre et le sucre. Y plonger les fines tranches de betterave et laisser cuire environ 5 minutes. Égoutter.
    Les sécher soigneusement puis les étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou une toile en silicone).
    Enfourner durant environ 30 minutes.
    Saler et laisser refroidir.

    Effeuiller et ciseler les herbes.
    Dans un saladier, réunir le chèvre frais et les herbes et bien mélanger le tout. Saler et poivrer.
    Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille cannelée.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Décortiquer les langoustines, pratiquer une incision sur le dessus et enlever le boyau.
    Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer les langoustines des 2 côtés pendant environ 1 min. Assaisonner en sel et poivre. Verser le pastis dans la poêle et faire flamber.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Monter le mille-feuille au centre d'une assiette en intercalant une chips de betterave et du chèvre frais sur 3 étages. Disposer ensuite les langoustines tout autour, puis déposer la fleur de pensée au sommet du mille-feuille.

Le + du Chef

«Une fois vos chips de betterave préparées, laissez-les dans un endroit assez chaud (à côté de votre gazinière par exemple) pour éviter qu'elles ne ramollissent. »

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