Langoustines flambées au pastis, mille-feuille de betterave et chèvre frais
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(10 notes)
Langoustines poêlées puis flambées au pastis, accompagnées d'un mille-feuille à base de chips de betterave et d'une mousse de chèvre aux herbes fraiches.
20min
35min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
2 pièce(s)
Chèvre(s) frais
300 g
Estragon
0.3 botte(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Vin rouge
1 l
Vinaigre balsamique
5 cl
Sucre en poudre
50 g
Pour l'étape 2
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pastis
3 cl
Fleur(s) de pensée
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 120° (th 2).
Éplucher les betteraves et les passer à la mandoline (épaisseur 3 mm). Tailler ensuite chaque tranches à l'emporte-pièce pour obtenir des morceaux réguliers.
Faire bouillir le vin, le vinaigre et le sucre. Y plonger les fines tranches de betterave et laisser cuire environ 5 minutes. Égoutter.
Les sécher soigneusement puis les étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou une toile en silicone).
Enfourner durant environ 30 minutes.
Saler et laisser refroidir.
Effeuiller et ciseler les herbes.
Dans un saladier, réunir le chèvre frais et les herbes et bien mélanger le tout. Saler et poivrer.
Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Éplucher les betteraves et les passer à la mandoline (épaisseur 3 mm). Tailler ensuite chaque tranches à l'emporte-pièce pour obtenir des morceaux réguliers.
Faire bouillir le vin, le vinaigre et le sucre. Y plonger les fines tranches de betterave et laisser cuire environ 5 minutes. Égoutter.
Les sécher soigneusement puis les étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou une toile en silicone).
Enfourner durant environ 30 minutes.
Saler et laisser refroidir.
Effeuiller et ciseler les herbes.
Dans un saladier, réunir le chèvre frais et les herbes et bien mélanger le tout. Saler et poivrer.
Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille cannelée.
2. Pour l'étape 2
Décortiquer les langoustines, pratiquer une incision sur le dessus et enlever le boyau.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer les langoustines des 2 côtés pendant environ 1 min. Assaisonner en sel et poivre. Verser le pastis dans la poêle et faire flamber.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer les langoustines des 2 côtés pendant environ 1 min. Assaisonner en sel et poivre. Verser le pastis dans la poêle et faire flamber.
3. Pour le dressage
Monter le mille-feuille au centre d'une assiette en intercalant une chips de betterave et du chèvre frais sur 3 étages. Disposer ensuite les langoustines tout autour, puis déposer la fleur de pensée au sommet du mille-feuille.
Le + du Chef
«Une fois vos chips de betterave préparées, laissez-les dans un endroit assez chaud (à côté de votre gazinière par exemple) pour éviter qu'elles ne ramollissent. »
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser une poche à douille
Comment décortiquer des langoustines
Comment décortiquer des langoustines
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser une mandoline
Comment préparer des herbes fraîches
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
