Mélange de gésiers de canard et de Champignons aux marrons Cassegrain, bolets, cèpes et persil, servi sur une tartelette en feuille de brick croustillante, le tout accompagné d’une salade "red chard" assaisonnée de vinaigrette moutardée au cerfeuil haché.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Découper 3 disques de 12 cm de diamètre dans chaque feuille de brick, puis les badigeonner d'huile d'olive et les superposer. Les disposer ensuite entre 2 plaques allant au four et les cuire pendant 8 à 10 min. Lorsque les disques sont bien dorés, les laisser refroidir.
Laver la salade, les feuilles d'épinards et le cerfeuil, puis hacher ce dernier.
Égoutter les gésiers et les couper en petits morceaux.
Dans une poêle chaude, faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard, puis colorer les gésiers. Déglacer avec la moitié du vinaigre de Xérès, puis ajouter les Champignons de Paris Cassegrain et mélanger doucement.
Sur chaque disque de feuille de brick, disposer quelques pousses d'épinards et les garnir de mélange gésiers-champignons.
Dans un bol, mélanger le reste de vinaigre avec la moutarde. Verser l'huile d'olive, saler et poivrer, puis ajouter le cerfeuil. Assaisonner ensuite la salade avec cette vinaigrette.
Disposer les tartes fines en assiettes plates et les accompagner de salade.
«Pour une note automnale, vous pouvez ajouter à la vinaigrette quelques grains de raisins frais coupés en 2.»