Salade de fèves à la menthe, langoustines piquées à la citronnelle et leur jus d'agrumes
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(4 notes)
Une délicieuse recette de salade de fèves à la menthe accompagnée de langoustines piquées à la citronnelle, le tout agrémenté d'un jus d'agrumes.
30min
25min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Fève(s) avec Cosse
1.3 kg
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gros sel
20 g
Eau
2 l
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
8 cl
Jus de citron
4 cl
Menthe fraîche
0.5 botte(s)
Pour l'étape 2
Langoustine(s)
24 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
3 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour l'étape 3
Jus de pamplemousse rose
20 cl
Jus d'orange
20 cl
Beurre doux
30 g
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Décortiquer les fèves fraîches. Faire bouillir un grand volume d'eau avec du gros sel, puis ajouter les fèves et les cuire pendant 3 min. Les faire ensuite refroidir dans un bol d'eau glacée.
Une fois les fèves refroidies, les égoutter et enlever la peau.
Éplucher et ciseler l’échalote finement. Effeuiller la menthe et la ciseler.
Dans un saladier, disposer l'échalote et le jus de citron, monter à l'huile d'olive et assaisonner de sel et poivre.
Ajouter les fèves et la menthe, mélanger délicatement et réserver au frais.
Une fois les fèves refroidies, les égoutter et enlever la peau.
Éplucher et ciseler l’échalote finement. Effeuiller la menthe et la ciseler.
Dans un saladier, disposer l'échalote et le jus de citron, monter à l'huile d'olive et assaisonner de sel et poivre.
Ajouter les fèves et la menthe, mélanger délicatement et réserver au frais.
2. Pour l'étape 2
Décortiquer les langoustines en commençant par détacher la tête. Enlever ensuite les médaillons de la carapace, puis inciser légèrement le dos pour retirer le boyau noir.
Tailler les bâtons de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur puis tailler 6 tronçons d'environ 10cm, puis piquer 3 langoustines par bâton. Garder les parures de citronnelle pour la vinaigrette d'agrume.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les langoustines pendant 1 à 2 min sur chaque face et les assaisonner de sel et de poivre.
Tailler les bâtons de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur puis tailler 6 tronçons d'environ 10cm, puis piquer 3 langoustines par bâton. Garder les parures de citronnelle pour la vinaigrette d'agrume.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les langoustines pendant 1 à 2 min sur chaque face et les assaisonner de sel et de poivre.
3. Pour l'étape 3
Dans une casserole, réunir les jus d'agrumes et les parures de citronnelle et faire réduire le tout de moitié. Passer le jus au chinois. Laisser tiédir, puis monter au beurre à l'aide d'un fouet. Assaisonner de sel et poivre.
4. Pour le dressage
Dresser la salade de fèves dans un cercle au centre d'une assiette ronde, puis poser la brochette de langoustines par-dessus. Terminer par un trait de jus d'agrumes à la citronnelle autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez conserver les carcasses de langoustines pour réaliser un jus de crustacés que vous ajouterez ensuite dans votre réduction d'agrumes.»
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