Biscuit moelleux coco, crème légère à la fève tonka, tartare d'ananas et crispy noisette

Name: Biscuit moelleux coco, crème légère à la fève tonka, tartare d'ananas et crispy noisette
Prep time: 1800 s
Cook time: 720 s
Total time: 3420 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 150 g Blanc(s) d'oeuf; 100 g Noix de coco rapée; 40 g Farine de blé; 135 g Sucre glace; 50 g Sucre en poudre; 200 g Fromage à la crème; 25 cl Crème liquide entière; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 40 g Sucre glace; 0.5 pièce(s) Fève(s) tonka; 0.5 pièce(s) Ananas; 20 cl Eau; 50 g Sucre en poudre; 10 cl Rhum blanc; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 100 g Sucre en poudre; 50 g Noisette(s) hachée(s)

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(13 notes)

Biscuit façon dacquoise à la noix de coco, crème aérienne parfumée à la fève tonka et accompagnée de petits dés d'ananas marinés au rhum, le tout monté en étages.

30min

12min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Blanc(s) d'oeuf

150 g

Noix de coco rapée

100 g

Farine de blé

40 g

Sucre glace

135 g

Sucre en poudre

50 g

Pour la crème

Fromage à la crème

200 g

Crème liquide entière

25 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Sucre glace

40 g

Fève(s) tonka

1 pièce(s)

Pour le(s) fruit(s)

Ananas

1 pièce(s)

Eau

20 cl

Sucre en poudre

50 g

Rhum blanc

10 cl

Pour le reste de la recette

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Noisette(s) hachée(s)

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour la dacquoise à la noix de coco

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Mélanger le sucre glace tamisé avec la noix de coco et la farine.
Au batteur électrique, fouetter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre semoule, puis incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 1 cm. Enfourner pendant 12 min.
Laisser ensuite refroidir, puis détailler des disques de dacquoise à l'emporte-pièce.

2. Pour la crème à la fève tonka

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter la crème en chantilly dans un bol très froid avec la fève tonka râpée.
Mélanger le fromage avec le sucre. Faire fondre la gélatine avec une cuillère à soupe de chantilly.
Mélanger le fromage à la crème avec la gélatine. Terminer en ajoutant la chantilly.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

3. Pour l'ananas

Éplucher l'ananas, puis le couper en petits dés de 1 cm.
Réaliser un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser ensuite le sirop sur les dés d'ananas et ajouter le rhum.

Laisser mariner pendant 10 min, puis filtrer le sirop.

4. Pour les crispy noisette

Mettre le sucre dans une poêle, le laisser caraméliser et ajouter aussitôt les noisettes concassées. Placer ensuite le caramel entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Le laisser refroidir, puis le casser en morceaux.

Pour le dressage : dans une assiette, disposer un disque de biscuit dacquoise, puis dresser dessus de petits dômes de crème légère en intercalant des dés d'ananas. Répéter l’opération biscuit, crème et ananas sur un deuxième étage. Terminer en plantant les crispy noisette dans la crème.