En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Biscuit moelleux coco, crème légère à la fève tonka, tartare d'ananas et crispy noisette

Descriptif de la recette
  • 1Pour la dacquoise à la noix de coco

    Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

    Mélanger le sucre glace tamisé avec la noix de coco et la farine.
    Au batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre semoule, puis incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple.

    Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 1 cm. Enfourner pendant 12 min.
    Laisser ensuite refroidir, puis détailler des disques de dacquoise à l'emporte-pièce.

  • 2Pour la crème à la fève tonka

    Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

    Fouetter la crème en chantilly dans un bol très froid avec la fève tonka râpée.
    Mélanger le fromage avec le sucre. Faire fondre la gélatine avec une cuillère à soupe de chantilly.
    Mélanger le fromage à la crème avec la gélatine. Terminer en ajoutant la chantilly.

    Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

  • 3Pour l'ananas

    Éplucher l'ananas, puis le couper en petits dés de 1 cm.
    Réaliser un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Verser ensuite le sirop sur les dés d'ananas et ajouter le rhum.

    Laisser mariner pendant 10 min, puis filtrer le sirop.

  • 4Pour les crispy noisette

    Mettre le sucre dans une poêle, le laisser caraméliser et ajouter aussitôt les noisettes concassées. Placer ensuite le caramel entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
    Le laisser refroidir, puis le casser en morceaux.

    Pour le dressage : dans une assiette, disposer un disque de biscuit dacquoise, puis dresser dessus de petits dômes de crème légère en intercalant des dés d'ananas. Répéter l'opération biscuit, crème et ananas sur un deuxième étage. Terminer en plantant les crispy noisette dans la crème.

Le + du Chef

«On ne consomme pas le coeur de l'ananas qui est trop dur, mais vous pouvez l'utiliser centrifugé ou en compote.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Biscuit façon dacquoise à la noix de coco, crème aérienne parfumée à la fève tonka et accompagnée de petits dés d'ananas marinés au rhum, le tout monté en étages.

(8 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  12mn
  • Temps de repos  15mn

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Noix de coco rapée : 100 g
  • Farine de blé : 40 g
  • Sucre glace : 135 g
  • Sucre en poudre : 50 g

  • Pour la crème
  • Fromage à la crème : 200 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Sucre glace : 40 g
  • Fève(s) tonka : 0.5 pièce(s)

  • Pour le(s) fruit(s)
  • Ananas : 0.5 pièce(s)
  • Eau : 20 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Rhum blanc : 10 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Noisette(s) hachée(s) : 50 g
·