Médaillon de lotte et risotto végétal de céleri-rave, sauce au chorizo
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(53 notes)
Lotte poêlée accompagnée de céleri-rave taillé en fine brunoise puis cuit comme un risotto, sauce crémeuse au chorizo.
1h
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Lotte(s)
900 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Bouillon de légumes
1 l
Beurre doux
70 g
Huile d'olive
3 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Roquette
24 branche(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Chorizo
150 g
Crème liquide entière
30 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Enlever la peau de la lotte et séparer les 2 filets en suivant l’arête centrale. Finir d'enlever la peau sur les filets, il ne doit rester que la chair blanche.
Tailler ensuite la lotte en médaillons et réserver.
Tailler ensuite la lotte en médaillons et réserver.
2. Pour la garniture
Tailler le céleri-rave en dés de 5 mm. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Faire suer l'oignon dans une sauteuse avec de l'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le céleri-rave et l’enrober d'huile pendant 3 min sans le colorer. Déglacer ensuite au vin blanc.
Ajouter un peu de bouillon de légumes, puis cuire à feu moyen en mélangeant délicatement jusqu'à absorption du liquide. Verser alors une nouvelle louche de bouillon et renouveler l'opération autant de fois que nécessaire, jusqu'à ce que le céleri soit cuit (environ 20 min).
Lier le risotto végétal avec le beurre puis le parmesan. Poivrer et rectifier l'assaisonnement.
Faire suer l'oignon dans une sauteuse avec de l'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le céleri-rave et l’enrober d'huile pendant 3 min sans le colorer. Déglacer ensuite au vin blanc.
Ajouter un peu de bouillon de légumes, puis cuire à feu moyen en mélangeant délicatement jusqu'à absorption du liquide. Verser alors une nouvelle louche de bouillon et renouveler l'opération autant de fois que nécessaire, jusqu'à ce que le céleri soit cuit (environ 20 min).
Lier le risotto végétal avec le beurre puis le parmesan. Poivrer et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour la sauce
Faire suer le chorizo durant 3 min dans une casserole sans huile. Ajouter la crème, porter à ébullition puis laisser cuire pendant 3 min. Mixer ensuite la sauce et la filtrer au chinois pour obtenir une préparation lisse.
Assaisonner les lottes puis les cuire à l huile d olive dans une poêle pendant environ 3 à 4 min de chaque côté pour obtenir une belle coloration.
Pour le dressage: répartir le risotto végétal dans des assiettes creuses. Disposer les médaillons de lotte, puis verser la sauce autour. Ajouter enfin quelques feuilles de roquette.
Assaisonner les lottes puis les cuire à l huile d olive dans une poêle pendant environ 3 à 4 min de chaque côté pour obtenir une belle coloration.
Pour le dressage: répartir le risotto végétal dans des assiettes creuses. Disposer les médaillons de lotte, puis verser la sauce autour. Ajouter enfin quelques feuilles de roquette.
Le + du Chef
«La première peau de la lotte s’enlève en une seule fois: il suffit de tirer dessus en s'aidant d'un papier absorbant si elle glisse.»
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