Crumble de pommes aux épices, émulsion au Champomy
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(1 note)
Crumble de pommes parfumé aux 5 épices et accompagné d'une mousse légère au Champomy réalisée au siphon.
30min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Pomme(s)
6 pièce(s)
Beurre demi-sel
40 g
Crème liquide entière
20 cl
Sucre en poudre
200 g
Pour le crumble
Farine de blé
100 g
Poudre d'amande
100 g
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
100 g
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Mélange 5 épices
10 g
Pour le siphon
Champomy
10 cl
Blanc(s) d'oeuf
5 pièce(s)
Sucre glace
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher les pommes, tailler chacune en 6 quartiers et enlever le cœur.
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser. Dès obtention d'une couleur rousse, ajouter les quartiers de pommes pour les enrober de caramel. Ajouter ensuite le beurre demi-sel et la crème liquide, puis cuire à couvert pendant de 10 à 15 min.
Éplucher les pommes, tailler chacune en 6 quartiers et enlever le cœur.
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser. Dès obtention d'une couleur rousse, ajouter les quartiers de pommes pour les enrober de caramel. Ajouter ensuite le beurre demi-sel et la crème liquide, puis cuire à couvert pendant de 10 à 15 min.
2. Pour le crumble
Fendre la vanille en 2 et récupérer les grains à l’intérieur.
Mélanger du bout des doigts le beurre froid coupé en petits morceaux avec le sucre, la farine, la poudre d'amande, les grains de vanille et les épices, jusqu'à obtenir une sorte de sable grossier.
Répartir le crumble sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé, puis réserver au réfrigérateur durant 10 min.
Cuire ensuite le crumble à 180 °C (th. 6) pendant 20 min. Lorsqu'il est bien doré, le sortir et le laisser refroidir.
Mélanger du bout des doigts le beurre froid coupé en petits morceaux avec le sucre, la farine, la poudre d'amande, les grains de vanille et les épices, jusqu'à obtenir une sorte de sable grossier.
Répartir le crumble sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé, puis réserver au réfrigérateur durant 10 min.
Cuire ensuite le crumble à 180 °C (th. 6) pendant 20 min. Lorsqu'il est bien doré, le sortir et le laisser refroidir.
3. Pour le siphon
Dans un saladier, mélanger le Champomy, les blancs d’œufs et le sucre glace à l'aide d'un fouet, puis verser la préparation dans un siphon.
Injecter une cartouche de gaz et secouer vivement, puis laisser reposer pendant 10 min.
Répartir les pommes caramélisées dans des assiettes creuses, puis les parsemer de crumble. Ajouter enfin l'émulsion Champomy autour du crumble.
Injecter une cartouche de gaz et secouer vivement, puis laisser reposer pendant 10 min.
Répartir les pommes caramélisées dans des assiettes creuses, puis les parsemer de crumble. Ajouter enfin l'émulsion Champomy autour du crumble.
Le + du Chef
«N’hésitez pas à ajouter une cartouche de gaz dans votre siphon si vous multipliez les quantités d'ingrédients par 2. »
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