Recette de Minestrone de fruits exotiques, sacristain à la coco, émulsion champagne

Éplucher l'ananas en retirant les yeux. Éplucher les kiwis, la papaye et la mangue. Couper tous les fruits en petits dés.
Couper les fruits de la passion en deux et retirer le jus et les pépins avec une cuillère.
Dans un bol, mélanger le minestrone de fruits, puis verser le jus et les pépins des fruits de la passion.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole. La retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine et mélanger. Ajouter ensuite le lait et le champagne, puis verser le tout dans un siphon et laisser refroidir au réfrigérateur pour que le mélange gélifie.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Tailler dans le feuilletage des bandes rectangulaires de 3 cm sur 20, puis les badigeonner de jaune d'oeuf et les saupoudrer de sucre et de noix de coco. Les laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 10 min, puis les torsader en formant des sacristains. Enfourner à 200 °C pendant 20 min.

Dans des verres ou des assiettes creuses, dresser les fruits et vaporiser l'émulsion champagne dessus. Terminer par les sacristains.