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Recette de Poires pochées aux écorces d'agrumes, coeur nougatine coulant-croquant, réduction de café Ristretto

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour les poires

    A l'aide d'un économe, prélever les écorces de l'orange et du pamplemousse.
    Éplucher les poires et réaliser une parure afin d'avoir une assise, puis les vider à l'aide d'un vide-pommes.

    Porter l'eau à ébullition avec le sucre, la vanille fendue et grattée et les écorces d'agrumes. Pocher ensuite les poires à feu doux et à couvert pendant 20 min.
    Égoutter les poires et les refroidir, puis réserver.

  • 2Pour le caramel

    Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre naturellement (autour sur le gaz et au centre sur l'induction) et attendre un point de caramélisation important. Commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel. Ajouter les amandes hachées et les torréfier.
    A coloration homogène, ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel, puis décuire. Incorporer ensuite la crème en petit filet continu tout en mélangeant. Porter à franche ébullition, ajouter le chocolat et arrêter le feu. Réserver.

  • 3Pour le jus

    Disposer le café et le sucre dans une casserole, puis faire réduire jusqu'à obtention d'un jus sirupeux et légèrement épais. Réserver.

  • 4Pour le reste de la recette

    A l'aide du vide-pomme, détailler de petits cercles de pain d'épice. Obstruer ensuite la base des poires avec ces cercles.

    Déposer les poires dans une assiette et les remplir de sauce caramel chocolatée, puis refermer avec un disque de pain d'épice. Napper ensuite de jus de café et décorer de cacao en poudre.

Le + du Chef

«Préparez les poires à l'avance et conservez-les dans leur sirop afin qu'elles en soient imbibées au maximum. En saison, vous pouvez compléter ce dessert en l'accompagnant d'une boule de glace.»

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