Recette de Poires pochées aux écorces d'agrumes, coeur nougatine coulant-croquant, réduction de café Ristretto

Une poire pochée dans un sirop parfumé aux agrumes, garnie d'une sauce caramel au chocolat et amandes et d'un jus réduit de café.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Poire(s) : 6 pièce(s)
  • Eau : 2 l
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Amande(s) hachée(s) : 30 g
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Chocolat noir : 30 g
  • Pour le jus
  • Café Expresso : 25 cl
  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Pour le reste de la recette
  • Tranche(s) de pain d'épices : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES POIRES

    A l'aide d'un économe, prélever les écorces de l'orange et du pamplemousse.
    Éplucher les poires et réaliser une parure afin d'avoir une assise, puis les vider à l'aide d'un vide-pommes.

    Porter l'eau à ébullition avec le sucre, la vanille fendue et grattée et les écorces d'agrumes. Pocher ensuite les poires à feu doux et à couvert pendant 20 min.
    Égoutter les poires et les refroidir, puis réserver.

  • 2. POUR LE CARAMEL

    Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre naturellement (autour sur le gaz et au centre sur l'induction) et attendre un point de caramélisation important. Commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel. Ajouter les amandes hachées et les torréfier.
    A coloration homogène, ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel, puis décuire. Incorporer ensuite la crème en petit filet continu tout en mélangeant. Porter à franche ébullition, ajouter le chocolat et arrêter le feu. Réserver.

  • 3. POUR LE JUS

    Disposer le café et le sucre dans une casserole, puis faire réduire jusqu'à obtention d'un jus sirupeux et légèrement épais. Réserver.

  • 4. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    A l'aide du vide-pomme, détailler de petits cercles de pain d'épice. Obstruer ensuite la base des poires avec ces cercles.

    Déposer les poires dans une assiette et les remplir de sauce caramel chocolatée, puis refermer avec un disque de pain d'épice. Napper ensuite de jus de café et décorer de cacao en poudre.

Le + du Chef

«Préparez les poires à l'avance et conservez-les dans leur sirop afin qu'elles en soient imbibées au maximum. En saison, vous pouvez compléter ce dessert en l'accompagnant d'une boule de glace.»

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