Recette de Magret de canard rôti, betteraves en 2 façons

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE COULIS

  Laver les betteraves et les placer dans une grande casserole, puis les couvrir d'eau froide. Les laisser ensuite cuire à frémissements durant 3 h environ (les betteraves sont cuites lorsque le couteau s'enfonce dedans sans résistance).
  
  Éplucher les betteraves et les couper en gros cubes. Les mixer dans un blender en ajoutant progressivement l'eau et le vinaigre, jusqu'à obtention d'un coulis épais.
  Verser la préparation dans une casserole et la réchauffer. Rectifier l'assaisonnement, puis réserver au chaud.

• 2. POUR LA GARNITURE

  Laver les betteraves puis les cuire de la même façon que précédemment.
  Les éplucher et les tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, puis les détailler en rectangles de 6 cm sur 3 environ.
  
  Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il devienne "noisette", puis poêler les rectangles de betteraves et les assaisonner de sel et de poivre.
  

• 3. POUR LA VIANDE

  Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair, puis retourner le canard et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau.
  Dans une poêle froide, disposer côté graisse les magrets salés, puis les cuire jusqu'à coloration de la graisse. Les retourner et dorer le côté chair également.
  Les déposer ensuite dans un plat allant au four, puis les enfourner pendant 8 min environ (pour un magret saignant).
  
  Laisser les magrets reposer sous un papier aluminium durant 5 min.
  
  

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Laver et essorer les pousses de betterave, puis les assaisonner d'huile d'olive et de sel fin.
  
  Tailler chaque magret en 6 tranches épaisses.
  Sur une grande assiette plate, tracer des traits épais de coulis de betteraves. Disposer 3 rectangles de betterave jaune et poser les tranches de magret dessus. Assaisonner la viande de fleur de sel et de poivre du moulin, puis décorer de pousses de betterave.