Succès chocolat-praliné, tuile au grué de cacao
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(17 notes)
Un biscuit fondant au cacao surmonté d’une mousseline au praliné et d’éclats de tuile au grué de cacao, le tout servi avec une réduction de vinaigre balsamique à la framboise.
45min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Sucre en poudre
60 g
Sucre roux
60 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Chocolat noir
90 g
Beurre doux
170 g
Farine de blé
40 g
Cacao en poudre non sucré
10 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé
25 g
Praliné
60 g
Beurre doux
150 g
Pralin
50 g
Pour les tuiles
Grué de cacao
30 g
Farine de blé
20 g
Beurre doux
20 g
Sucre glace
70 g
Eau
2 cl
Pour le reste de la recette
Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
Dans le bol d'un batteur électrique, disposer les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et le sucre roux, puis blanchir le tout.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un récipient, mélanger la farine, le cacao.
Disposer les blancs dans la cuve du batteur et les monter en neige.
Commencer par mélanger le mélange jaunes d’œufs-sucre avec le chocolat, puis incorporer le mélange farine-cacao, et terminer délicatement par les blancs en neige.
Répartir ensuite cette pâte sur une plaque en silicone à rebord, puis enfourner pendant 15 min environ.
Démouler, puis détailler des rectangles à l'aide d'un emporte-pièce.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
Dans le bol d'un batteur électrique, disposer les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et le sucre roux, puis blanchir le tout.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un récipient, mélanger la farine, le cacao.
Disposer les blancs dans la cuve du batteur et les monter en neige.
Commencer par mélanger le mélange jaunes d’œufs-sucre avec le chocolat, puis incorporer le mélange farine-cacao, et terminer délicatement par les blancs en neige.
Répartir ensuite cette pâte sur une plaque en silicone à rebord, puis enfourner pendant 15 min environ.
Démouler, puis détailler des rectangles à l'aide d'un emporte-pièce.
2. Pour la crème mousseline au praliné
(Pour cette recette, diviser le beurre en 2 parts égales de 75 g.)
Mettre le lait à bouillir.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine, puis le praliné.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement 75 g de beurre bien froid ainsi que le pralin.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler les 75 g de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade.
Mettre la crème dans une poche à douille.
Mettre le lait à bouillir.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine, puis le praliné.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement 75 g de beurre bien froid ainsi que le pralin.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler les 75 g de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade.
Mettre la crème dans une poche à douille.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Faire fondre le beurre avec l'eau au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace et le grué. Ajouter ensuite le mélange eau-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, dessiner des bandes en étalant la pâte à l'aide d'un pinceau. Espacer-les au maximum car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer.
Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min.
Faire fondre le beurre avec l'eau au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace et le grué. Ajouter ensuite le mélange eau-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, dessiner des bandes en étalant la pâte à l'aide d'un pinceau. Espacer-les au maximum car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer.
Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min.
4. Pour le dressage
Dans des moules rectangulaires lisser la crème mousseline sur les biscuits, puis ajouter la tuile au grué de cacao. Décorer ensuite les assiettes avec la réduction de balsamique à la framboise.
Le + du Chef
«En saison, vous pouvez ajouter quelques framboises fraîches entre la crème et les tuiles.»
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