En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Oeuf toqué à l'huile de truffe et au champagne

Ingrédients pour personnes

  • Huile de truffe noire : 1 cl

  • Pour l'émulsion
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1

    A l'aide d'un toque-oeuf, fêler le haut de la coquille, puis ôter le petit morceau avec les doigts et garder l'autre.
    Enlever ensuite 1/4 du blanc d'oeuf.

    Dans une casserole contenant de l'eau frémissante, poser délicatement l'oeuf à la surface en veillant à bien le stabiliser pour qu'il ne coule pas. L'assaisonner ensuite de sel et de poivre et ajouter une goutte d'huile de truffe.

    L'oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit.

  • 2Pour l'émulsion champagne

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
    Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
    Injecter le gaz et bien secouer.

    Pour le dressage : disposer l'oeuf dans un coquetier, puis verser l'émulsion champagne par-dessus et déguster sans attendre.

Le + du Chef

«Ajoutez une garniture dans votre oeuf, par exemple une huître finement taillée.»

·