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Oeuf toqué à l'huile de truffe et au champagne
Image recette Oeuf toqué à l'huile de truffe et au champagne

Oeuf toqué à l'huile de truffe et au champagne

(3 notes)
Œuf décalotté puis cuit à la coque, parfumé à l'huile de truffe et accompagné d'une émulsion au champagne.
15min
3min
3h

Ingrédients pour

6 pers.
Oeuf(s)
12 pièce(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Huile de truffe noire
1 cl

Pour l'émulsion
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)

Sucre en poudre
40 g

Champagne
30 cl

Eau
5 cl

Lait 1/2 écrémé
5 cl


Descriptif de la recette

A l'aide d'un toque-oeuf, fêler le haut de la coquille, puis ôter le petit morceau avec les doigts et garder l'autre.
Enlever ensuite 1/4 du blanc d’œuf.

Dans une casserole contenant de l'eau frémissante, poser délicatement l’œuf à la surface en veillant à bien le stabiliser pour qu'il ne coule pas. L'assaisonner ensuite de sel et de poivre et ajouter une goutte d'huile de truffe.

L’œuf est prêt lorsque le blanc est cuit.
2. Pour l'émulsion champagne
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.

Pour le dressage : disposer l’œuf dans un coquetier, puis verser l'émulsion champagne par-dessus et déguster sans attendre.

Le + du Chef

«Ajoutez une garniture dans votre œuf, par exemple une huître finement taillée.»

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