Recette de Verrine citronnée, sablé et émulsion au yaourt de chèvre

Descriptif de la recette

• 1. POUR LES SABLÉS

  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
  
  Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur, puis l'entreposer au frais durant 20 min.
  
  Enfourner ensuite à 180 °C pendant 15 à 18 min, puis détailler des sablés ronds à l'aide d'un emporte-pièce.

• 2. POUR LA CRÈME CITRON

  Zester 2 citrons et presser les 5.
  
  Dans un cul-de-poule, casser les oeufs et les blanchir avec le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes, puis disposer le tout au bain-marie. Cuire le sabayon jusqu'à épaississement tout en fouettant énergiquement.
  Hors du bain-marie, continuer de fouetter en incorporant progressivement le beurre.
  
  Verser cette préparation dans des verrines et réserver au réfrigérateur.

• 3. POUR L'ÉMULSION

  Dans un bol, mélanger le sucre, le yaourt de chèvre, le blanc d'oeuf, puis verser la préparation dans un siphon. Injecter une cartouche de gaz, secouer vivement puis réserver au réfrigérateur.
  
  Au moment de la dégustation, sortir les verrines, puis poser le sablé sur la mousse au citron et verser l'émulsion.