Recette de Saltimbocca de veau au comté et aux olives, galets de polenta au parmesan et au persil

Un plat travaillé avec un duo fromage-olives pour changer du quotidien.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Purée d'olive noire : 90 g
  • Comté : 90 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 200 g
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Pour l'étape 3
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Étaler les escalopes et les aplatir finement. Couper ensuite chaque escalope en 3 morceaux légèrement biseautés et les poivrer.

    Couvrir chaque pièce de veau de purée d'olives noires et ajouter une tranche de comté. Rouler ensuite le tout et maintenir en place à l'aide d'un pic en bois. Réserver.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Rapper le parmesan et ciseler le persil.

    Faire bouillir le lait dans une casserole et saler. Ajouter la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Lorsque l'ébullition reprend, cuire à feu doux pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le parmesan et le persil et rectifier l'assaisonnement.

    Verser ensuite la polenta dans un plat, sur une épaisseur de 1,5 cm, puis la couvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.
    Lorsque la polenta est figée, la découper à l'emporte-pièce rond.

    Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive et le beurre, colorer la polenta pendant 1 min de chaque côté.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 3

    Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive et poêler les saltimboccas. Déglacer avec le vin, faire réduire et crémer. Continuer de faire réduire jusqu'à obtenir la consistance voulue. Assaisonner la sauce.

    Disposer le galet de polenta au centre de l'assiette, puis dresser les 3 saltimboccas dessus. Arroser ensuite le tout de crème au vin blanc.

Le + du Chef

«La sauce minute peut être réalisée avec du vin rouge selon vos préférences.»

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