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Recette de Suprême de volaille en croûte de pain d'épice, endives caramélisées

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Suprême(s) de poulet : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

  • Pour l'étape 2
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Pain d'épices : 100 g
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

    Pour la garniture
  • Endive(s) : 12 pièce(s)
  • Cassonade : 80 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation des suprêmes

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).

    Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis colorer les suprêmes coté peau 2 à 3 minutes en les arrosant. Assaisonner et réserver.

  • 2La chapelure de pain d'épices

    Disposer les tranches de pain d'épice sur une plaque allant au four avec un tapis en silicone, puis les faire sécher pendant 8 min. Laisser ensuite refroidir le pain d'épice, puis le passer au robot pour obtenir une chapelure très fine.

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Effeuiller puis hacher le persil plat.
    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive faire suer les échalotes. Cuire pendant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire durant quelques minutes. Ajouter alors la chapelure de pain et de pain d'épice et le persil plat concassé.

    Couvrir les suprêmes de chapelure au pain d'épice, puis finir leur cuisson au four pendant 8 à 10 min. Les assaisonner de poivre du moulin.
    A la sortie du four, laisser les suprêmes reposer pendant 5 min.

  • 3la garniture

    Éplucher et ciseler l'oignon. Retirer le coeur des endives, puis les émincer finement.
    Disposer le beurre dans une poêle. Dès qu'il a fondu, ajouter l'oignon et le faire suer pendant 2 à 3 min (il doit devenir transparent). Ajouter ensuite les endives et la cassonade, puis poursuivre la cuisson durant 8 min. Assaisonner.

  • 4Pour le dressage

    Disposer harmonieusement les endives au centre d'une assiette ronde. Dresser le suprême de volaille à cheval sur les endives, puis ajouter quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le suprême de volaille par du filet de canard ou de canette.»

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