Filet de canette aux griottes et poivre rare, mousseline de céleri
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(5 notes)
Un filet de canette rôti, accompagné d'une sauce légèrement sucrée aux griottes et parfumée au poivre sauvage, servi avec une fine purée de céleri et granny-smith.
15min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Crème liquide entière
50 cl
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Gros sel
10 g
Pour l'étape 2
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Griotte(s)
150 g
Jus de griotte
20 cl
Vinaigre de Xérès
5 cl
Porto rouge
5 cl
Poivre sauvage de Voatsiperifery
3 g
Descriptif de la recette
1. Pour la mousseline
Éplucher le céleri, puis le tailler en cubes de 2 cm.
Éplucher la pomme et la vider, puis la tailler de la même façon que le céleri.
Mettre le céleri et la pomme dans une casserole, puis les couvrir avec le lait et la crème (compléter avec un peu d'eau si besoin). Assaisonner de gros sel, puis cuire à couvert durant 20 min environ.
Lorsque le céleri est bien fondant, l'égoutter puis le mixer au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson, jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse.
Éplucher la pomme et la vider, puis la tailler de la même façon que le céleri.
Mettre le céleri et la pomme dans une casserole, puis les couvrir avec le lait et la crème (compléter avec un peu d'eau si besoin). Assaisonner de gros sel, puis cuire à couvert durant 20 min environ.
Lorsque le céleri est bien fondant, l'égoutter puis le mixer au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson, jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse.
2. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C.
Enlever les nerfs des filets de canette, puis couper l'excédent de gras sur les côtés. Quadriller ensuite la peau sans inciser la viande, puis assaisonner le côté chair de sel fin.
Concasser finement le poivre à l'aide d'un mortier.
Déposer les filets côté peau en premier dans une poêle froide, puis allumer le feu. Dès que la peau est bien colorée, retourner les filets et saisir les canettes de l'autre côté.
Les débarrasser ensuite sur un tapis de cuisson, puis les enfourner durant 4 à 5 min avant de les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.
Pendant ce temps, dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre et le porto. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le jus des griottes et le poivre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, puis passer au chinois fin et ajouter les griottes.
Réchauffer les canettes quelques minutes au four si besoin, puis les servir nappées de sauce et accompagnées de la purée de céleri.
Enlever les nerfs des filets de canette, puis couper l'excédent de gras sur les côtés. Quadriller ensuite la peau sans inciser la viande, puis assaisonner le côté chair de sel fin.
Concasser finement le poivre à l'aide d'un mortier.
Déposer les filets côté peau en premier dans une poêle froide, puis allumer le feu. Dès que la peau est bien colorée, retourner les filets et saisir les canettes de l'autre côté.
Les débarrasser ensuite sur un tapis de cuisson, puis les enfourner durant 4 à 5 min avant de les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.
Pendant ce temps, dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre et le porto. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le jus des griottes et le poivre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, puis passer au chinois fin et ajouter les griottes.
Réchauffer les canettes quelques minutes au four si besoin, puis les servir nappées de sauce et accompagnées de la purée de céleri.
Le + du Chef
«On emploie ici des griottes au sirop mais pendant la pleine saison des cerises, n'hésitez pas à les utiliser fraîches (il faudra alors les dénoyauter).»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele une viande
Comment parer un filet de canard
Comment parer un filet de canard
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment déglacer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
