Bavette à l'échalote au beurre et au persil, écrasée de pommes de terre au basilic
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(15 notes)
Une bavette poêlée aux échalotes confites au beurre et une pomme de terre écrasée parfumée au basilic : un classique de la cuisine de bistrot.
10min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Bavette(s) de boeuf
1.2 kg
Huile d'arachide
6 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
1 kg
Gros sel
10 g
Crème fraîche épaisse
100 g
Beurre doux
50 g
Basilic
1 botte(s)
Pour le reste de la recette
Beurre doux
125 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
5 pièce(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Persil plat
1 botte(s)
Echalote(s)
8 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 240 °C (th. 7).
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur. Égoutter ensuite les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet en incorporant le beurre. Ajouter la crème fraîche et le basilic, puis réserver au chaud.
Peler les échalotes et les ciseler finement. Peler, couper et dégermer l'ail. Couper les bavettes en 6 portions. Effeuiller et ciseler le persil.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer vivement les bavettes sur toutes les faces en les salant, puis les retirer et les réserver sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel et les aromates (ail, thym et laurier). Ajouter le beurre et laisser les échalotes confire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides et sans coloration.
Finir par le persil et un bon tour de moulin à poivre.
Enfourner la viande pendant 4 à 6 min et la laisser se détendre à la sortie, finir avec un tour de poivre du moulin.
Répartir la purée dans les assiettes à l'aide d'un cercle en inox. Déposer la viande à côté et ajouter les échalotes confites dessus.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur. Égoutter ensuite les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet en incorporant le beurre. Ajouter la crème fraîche et le basilic, puis réserver au chaud.
Peler les échalotes et les ciseler finement. Peler, couper et dégermer l'ail. Couper les bavettes en 6 portions. Effeuiller et ciseler le persil.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer vivement les bavettes sur toutes les faces en les salant, puis les retirer et les réserver sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel et les aromates (ail, thym et laurier). Ajouter le beurre et laisser les échalotes confire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides et sans coloration.
Finir par le persil et un bon tour de moulin à poivre.
Enfourner la viande pendant 4 à 6 min et la laisser se détendre à la sortie, finir avec un tour de poivre du moulin.
Répartir la purée dans les assiettes à l'aide d'un cercle en inox. Déposer la viande à côté et ajouter les échalotes confites dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez finir de cuire votre viande à la poêle mais elle devra reposer sous une feuille aluminium pendant une durée égale à celle du temps de cuisson.»
Les techniques associées
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