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Recette de Crémeux chocolaté feuillantine, émulsion café

Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème au chocolat

    Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
    Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
    Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans les verres et réserver au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.

  • 2Pour la feuillantine

    Réduire en miettes les gavottes.
    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes.
    Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur et la laisser prendre au réfrigérateur.
    La détailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce.

  • 3Pour l'émulsion

    Réaliser les cafés expresso, puis dissoudre dedans le café soluble et le sucre.

    Une fois le café à température ambiante, l'ajouter à la crème liquide, puis verser le tout dans un siphon. Refermer, ajouter le gaz et réserver au réfrigérateur pendant 10 min.

    Déposer un disque de feuillantine sur la crème chocolatée et terminer par l'émulsion café.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un trait de Kahlùa (liqueur de café) pour rendre l'émulsion encore plus corsée.»

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Une crème chocolatée onctueuse garnie d'une feuillantine croustillante et servie avec une émulsion corsée au café.

(2 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  5mn
  • Temps de repos  45mn

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

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