Crémeux chocolaté feuillantine, émulsion café
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(2 notes)
Une crème chocolatée onctueuse garnie d'une feuillantine croustillante et servie avec une émulsion corsée au café.
30min
5min
45min
Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière
25 cl
Sucre en poudre
80 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Chocolat noir
200 g
Pour l'étape 2
Praliné
100 g
Chocolat blanc
50 g
Crèpes dentelles type gavotte
60 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
25 cl
Café Expresso
10 cl
Café soluble
5 g
Sucre en poudre
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème au chocolat
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans les verres et réserver au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans les verres et réserver au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.
2. Pour la feuillantine
Réduire en miettes les gavottes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes.
Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur et la laisser prendre au réfrigérateur.
La détailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes.
Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur et la laisser prendre au réfrigérateur.
La détailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce.
3. Pour l'émulsion
Réaliser les cafés expresso, puis dissoudre dedans le café soluble et le sucre.
Une fois le café à température ambiante, l'ajouter à la crème liquide, puis verser le tout dans un siphon. Refermer, ajouter le gaz et réserver au réfrigérateur pendant 10 min.
Déposer un disque de feuillantine sur la crème chocolatée et terminer par l'émulsion café.
Une fois le café à température ambiante, l'ajouter à la crème liquide, puis verser le tout dans un siphon. Refermer, ajouter le gaz et réserver au réfrigérateur pendant 10 min.
Déposer un disque de feuillantine sur la crème chocolatée et terminer par l'émulsion café.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter un trait de Kahlùa (liqueur de café) pour rendre l'émulsion encore plus corsée.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
