Pavé de bœuf rôti aux senteurs de Noël, purée fine de céleri
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(9 notes)
Une pavé de bœuf parfumé au pain d'épice, à l'huile de truffe et à la moutarde, accompagné d'une subtile purée de céleri à l'ail.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Crème liquide entière
5 cl
Vin blanc sec
20 cl
Moutarde forte
30 g
Graine(s) de moutarde blonde
10 g
Tranche(s) de pain d'épices
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
6 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pomme(s) de terre à chair fondante
300 g
Huile de truffe noire
3 cl
Gros sel
10 g
Ciboulette
1 botte(s)
Cerfeuil
1 botte(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C.
Couper le pain d'épice en petits dés, puis le mettre sur une plaque allant au four et l'enfourner pendant 15 min environ. A coloration, le retirer du four et le laisser sécher à température ambiante.
Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre, puis les tailler finement et les rincer sous un filet d'eau.
Peler et ciseler les échalotes. Ciseler finement les herbes.
Dans une casserole, disposer les pommes de terre, le céleri et la gousse d'ail en chemise. Mouiller avec le lait et compléter avec de l'eau à hauteur, assaisonner de gros sel et porter à ébullition.
Une fois les légumes cuits, les égoutter puis les remettre dans la casserole et les écraser en ajoutant la crème, le beurre et l'huile de truffe. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les herbes et réserver.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir le bœuf et le saler, puis le retirer de la poêle et réserver.
Mettre à nouveau un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes ciselées et une pincée de sel. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire, puis ajouter la moutarde et les graines de moutarde. Incorporer ensuite le reste de crème, porter à ébullition et poivrer généreusement.
Enfourner les pavés de bœuf pendant 5 à 12 min selon la cuisson souhaitée.
Dresser la purée de céleri en assiettes à l'aide d'un cercle en inox, puis poser le bœuf dessus et le napper de sauce moutarde à l'huile de truffe. Terminer par les croûtons de pain d'épice.
Couper le pain d'épice en petits dés, puis le mettre sur une plaque allant au four et l'enfourner pendant 15 min environ. A coloration, le retirer du four et le laisser sécher à température ambiante.
Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre, puis les tailler finement et les rincer sous un filet d'eau.
Peler et ciseler les échalotes. Ciseler finement les herbes.
Dans une casserole, disposer les pommes de terre, le céleri et la gousse d'ail en chemise. Mouiller avec le lait et compléter avec de l'eau à hauteur, assaisonner de gros sel et porter à ébullition.
Une fois les légumes cuits, les égoutter puis les remettre dans la casserole et les écraser en ajoutant la crème, le beurre et l'huile de truffe. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les herbes et réserver.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir le bœuf et le saler, puis le retirer de la poêle et réserver.
Mettre à nouveau un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes ciselées et une pincée de sel. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire, puis ajouter la moutarde et les graines de moutarde. Incorporer ensuite le reste de crème, porter à ébullition et poivrer généreusement.
Enfourner les pavés de bœuf pendant 5 à 12 min selon la cuisson souhaitée.
Dresser la purée de céleri en assiettes à l'aide d'un cercle en inox, puis poser le bœuf dessus et le napper de sauce moutarde à l'huile de truffe. Terminer par les croûtons de pain d'épice.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter des cubes de foie gras dans la purée afin d'apporter une touche encore plus festive.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
