Foie gras poêlé et betteraves de couleur aux airelles
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(3 notes)
Un duo de betteraves crues et cuites parfumées au vinaigre de framboise et servies avec une tranche de foie gras poêlée.
25min
2h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
2 pièce(s)
Betterave(s) chiogga
2 pièce(s)
Betterave(s) jaune crue(s)
2 pièce(s)
Pousse(s) de betterave
50 g
Airelle(s) surgelée(s)
120 g
Vinaigre de framboise
5 cl
Beurre doux
30 g
Pour l'étape 2
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour le dressage
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les betteraves
Disposer une betterave jaune, une rouge et une Chioggia dans une grande casserole, puis les couvrir d'eau froide. Cuire à frémissements durant 2 à 3 h selon la taille des betteraves (les piquer avec un couteau, la lame doit s'enfoncer sans résistance).
Lorsqu'elles sont cuites, les éplucher et les tailler en gros cubes.
Éplucher les autres betteraves et les tailler en tranches fines à la mandoline. Les détailler ensuite à l'aide d'emporte-pièce de tailles variées, puis les réserver dans un bol d'eau additionnée de glace.
Laver les pousses de betteraves et les essorer.
Au dernier moment, faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, ajouter les betteraves et les enrober soigneusement. Ajouter ensuite les airelles, puis déglacer au vinaigre de framboise.
Lorsqu'elles sont cuites, les éplucher et les tailler en gros cubes.
Éplucher les autres betteraves et les tailler en tranches fines à la mandoline. Les détailler ensuite à l'aide d'emporte-pièce de tailles variées, puis les réserver dans un bol d'eau additionnée de glace.
Laver les pousses de betteraves et les essorer.
Au dernier moment, faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, ajouter les betteraves et les enrober soigneusement. Ajouter ensuite les airelles, puis déglacer au vinaigre de framboise.
2. Pour le foie gras
Préchauffer le four à 200 °C.
Quadriller une face des escalopes de foie gras, puis assaisonner les 2 côtés de sel fin.
Faire chauffer fortement une poêle, puis saisir les escalopes, d'abord du côté quadrillé, puis sur l'autre face.
Déposer ensuite les tranches de foie gras sur une feuille de cuisson et les enfourner durant 3 à 4 min.
Quadriller une face des escalopes de foie gras, puis assaisonner les 2 côtés de sel fin.
Faire chauffer fortement une poêle, puis saisir les escalopes, d'abord du côté quadrillé, puis sur l'autre face.
Déposer ensuite les tranches de foie gras sur une feuille de cuisson et les enfourner durant 3 à 4 min.
3. Pour le dressage
Égoutter les disques de betteraves, puis les mélanger dans un bol avec les pousses de betteraves. Assaisonner le tout de sel fin et d'huile d'olive.
Sur un côté de l'assiette, disposer les cubes de betteraves poêlées ainsi que les airelles. Dresser en donnant du volume les betteraves crues et les pousses.
Disposer le foie gras à côté, le parsemer de fleur de sel et ajouter un tour de moulin à poivre.
Sur un côté de l'assiette, disposer les cubes de betteraves poêlées ainsi que les airelles. Dresser en donnant du volume les betteraves crues et les pousses.
Disposer le foie gras à côté, le parsemer de fleur de sel et ajouter un tour de moulin à poivre.
Le + du Chef
«Utilisez toujours des escalopes de foie gras bien froides afin qu'elles perdent le moins de gras possible lors de la cuisson.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
