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Recette de Soupe d'agrumes et émulsion champagne, tuile aux épices

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Orange(s) : 6 pièce(s)
  • Clémentine(s) : 12 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 30 cl
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Farine de blé : 35 g

    Pour l'émulsion
  • Champagne : 50 cl
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Peler les agrumes à vif, puis prélever les segments des clémentines et des oranges.

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Verser ensuite le tout sur les agrumes, puis réserver au frais.

  • 2Pour l'étape 2

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Faire ramollir le beurre pour qu'il ait la consistance d'un beurre pommade.
    Mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil.
    Déposer ensuite des petits tas de pâte sur une feuille de cuisson, puis enfourner durant 6 à 8 min.
    A la sortie, laisser reposer pendant 1 min, puis façonner les tuiles à la forme désirée (sur un rouleau à pâtisserie par exemple).

  • 3Pour l'émulsion

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.

    Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
    Injecter le gaz et bien secouer.

    Dresser la soupe d'agrumes dans un verre à cocktail. Ajouter l'émulsion champagne au dernier moment, puis déposer la tuile harmonieusement sur le dessus.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi faire refroidir la gelée de champagne à part et la verser dans le siphon lorsqu'elle est déjà gélifiée. Veillez à bien espacer les tuiles car elles s'étalent à la cuisson.»

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Une soupe d'oranges et de clémentines rafraîchissante, servie avec une émulsion au champagne et de fines tuiles subtilement épicées.

(2 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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