Soupe d'agrumes et émulsion champagne, tuile aux épices
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(6 notes)
Une soupe d'oranges et de clémentines rafraîchissante, servie avec une émulsion au champagne et de fines tuiles subtilement épicées.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Orange(s)
6 pièce(s)
Clémentine(s)
12 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Eau
30 cl
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Pour l'étape 2
Farine de blé
35 g
Sucre glace
140 g
Mélange d'épices pour pain d'épices
5 g
Beurre doux
35 g
Jus d'orange
5 cl
Amande(s) hachée(s)
50 g
Pour l'émulsion
Champagne
50 cl
Eau
5 cl
Sucre en poudre
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Peler les agrumes à vif, puis prélever les segments des clémentines et des oranges.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Verser ensuite le tout sur les agrumes, puis réserver au frais.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Verser ensuite le tout sur les agrumes, puis réserver au frais.
2. Pour l'étape 2
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire ramollir le beurre pour qu'il ait la consistance d'un beurre pommade.
Mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil.
Déposer ensuite des petits tas de pâte sur une feuille de cuisson, puis enfourner durant 6 à 8 min.
A la sortie, laisser reposer pendant 1 min, puis façonner les tuiles à la forme désirée (sur un rouleau à pâtisserie par exemple).
Faire ramollir le beurre pour qu'il ait la consistance d'un beurre pommade.
Mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil.
Déposer ensuite des petits tas de pâte sur une feuille de cuisson, puis enfourner durant 6 à 8 min.
A la sortie, laisser reposer pendant 1 min, puis façonner les tuiles à la forme désirée (sur un rouleau à pâtisserie par exemple).
3. Pour l'émulsion
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
Dresser la soupe d'agrumes dans un verre à cocktail. Ajouter l'émulsion champagne au dernier moment, puis déposer la tuile harmonieusement sur le dessus.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
Dresser la soupe d'agrumes dans un verre à cocktail. Ajouter l'émulsion champagne au dernier moment, puis déposer la tuile harmonieusement sur le dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi faire refroidir la gelée de champagne à part et la verser dans le siphon lorsqu'elle est déjà gélifiée.
Veillez à bien espacer les tuiles car elles s'étalent à la cuisson.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
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