Moelleux au chocolat amer, caramel demi-sel et tuile croustillante au grué de cacao
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(3 notes)
Un gâteau moelleux et liquide à l'intérieur accompagné d'une sauce caramel au chocolat au lait et d'une tuile croustillante à la fève de cacao.
45min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le gâteau
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
110 g
Chocolat noir
90 g
Farine de blé
35 g
Beurre doux
85 g
Pour les tuiles
Grué de cacao
30 g
Farine de blé
20 g
Sucre glace
70 g
Beurre doux
20 g
Eau
3 cl
Pour la sauce
Sucre en poudre
80 g
Beurre demi-sel
15 g
Crème liquide entière
15 cl
Chocolat au lait
40 g
Descriptif de la recette
1. La préparation du moelleux
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. Ajouter alors le chocolat à la main, puis la farine délicatement.
Découper des bandelettes dans du papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur des cercles en inox. Verser ensuite l'appareil jusqu'aux ¾ du moule.
Enfourner pendant 8 à 10 min selon le diamètre du cercle en inox.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. Ajouter alors le chocolat à la main, puis la farine délicatement.
Découper des bandelettes dans du papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur des cercles en inox. Verser ensuite l'appareil jusqu'aux ¾ du moule.
Enfourner pendant 8 à 10 min selon le diamètre du cercle en inox.
2. La préparation des tuiles
Faire fondre le beurre avec l'eau au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace et le grué. Ajouter ensuite le mélange eau-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, réaliser des disques de pâte en s'aidant du dos de la cuillère. Espacer au maximum les disques car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer.
Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min (vous avez la possibilité de leur donner la forme que vous souhaitez).
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace et le grué. Ajouter ensuite le mélange eau-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, réaliser des disques de pâte en s'aidant du dos de la cuillère. Espacer au maximum les disques car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer.
Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min (vous avez la possibilité de leur donner la forme que vous souhaitez).
3. La préparation de la sauce caramel
Dans une poêle ou dans une casserole à fond épais chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre et le colorer jusqu'à obtention d'une jolie couleur rousse. Incorporer alors le beurre à feu doux. Une fois qu'il a fondu, ajouter la crème liquide, puis le chocolat au lait et laisser tiédir.
4. La finition et le dressage du fondant
Déposer le fondant au chocolat dans une assiette creuse. Enlever délicatement le cercle en inox, ainsi que les bandelettes de papier. Ajouter ensuite la sauce caramel et déposer la tuile dessus au dernier moment.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter les ingrédients que vous souhaitez dans le fondant au chocolat (caramel, sésame, pistaches, confiseries...).»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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Comment cuire un caramel à sec
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