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Recette de Gratin de fruits de saison au Champagne

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Champagne : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Laver tous les fruits.
    Peler l'orange à vif et prélever les segments. Tailler les autres fruits en cubes réguliers de 5 mm. Ajouter les framboises entières.

    Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
    Disposer les fruits sur une plaque. Lorsque le sirop bout, le verser sur les fruits puis laisser refroidir.

  • 2Pour l'étape 2

    Réaliser le sabayon : dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Placer ensuite le récipient au bain-marie en continuant de fouetter et ajouter le champagne. L'appareil doit tripler de volume et devenir plus dense.
    Retirer de la source de chaleur et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
    Mettre en poche à une douille unie.

  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette creuse, dresser le mélange de fruits et un peu de sirop. Disposer le sabayon champagne sur les fruits en formant un escargot (partir du milieu et tourner jusqu'au bord de l'assiette).
    Passer ensuite le sabayon sous la flamme d'un chalumeau.

Le + du Chef

«Vous pouvez changer les fruits de la recette en fonction de la saison (en été, des fruits rouges par exemple). Si vous n'avez pas de chalumeau, passez vos assiettes au four en position gril. »

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