Pavé de rumsteck au cognac, pommes écrasées à la crème fraîche, véritables échalotes confites au beurre
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(2 notes)
Un pavé de bœuf poêlé flambé ou piqué à la seringue au cognac, accompagné de pommes de terre écrasées à la crème fraîche et d'échalotes confites doucement au beurre.
25min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Huile d'arachide
6 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cognac
10 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
800 kg
Gros sel
10 g
Crème fraîche épaisse
150 g
Beurre doux
50 g
Pour le reste de la recette
Echalote(s)
8 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
5 pièce(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 240 °C (th. 7).
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur. Égoutter ensuite les pommes de terre et les écraser avec le beurre à l'aide d'un fouet. Ajouter la crème fraîche et réserver au chaud.
Peler les échalotes et les ciseler finement. Peler, couper et dégermer l'ail.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer vivement les pavés sur toutes les faces en les salant. Flamber au cognac, puis réserver sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive, puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel et les aromates (ail, thym, laurier). Ajouter le beurre et laisser confire à feu doux jusqu'à ce que les échalote soient translucides et sans coloration.
Enfourner la viande pendant 4 à 6 min. A la sortie du four, la laisser se détendre.
Répartir la purée dans les assiettes avec un cercle en inox. Déposer la viande à côté et ajouter les échalotes confites dessus. Poivrer et décorer de vinaigre balsamique réduit.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur. Égoutter ensuite les pommes de terre et les écraser avec le beurre à l'aide d'un fouet. Ajouter la crème fraîche et réserver au chaud.
Peler les échalotes et les ciseler finement. Peler, couper et dégermer l'ail.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer vivement les pavés sur toutes les faces en les salant. Flamber au cognac, puis réserver sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive, puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel et les aromates (ail, thym, laurier). Ajouter le beurre et laisser confire à feu doux jusqu'à ce que les échalote soient translucides et sans coloration.
Enfourner la viande pendant 4 à 6 min. A la sortie du four, la laisser se détendre.
Répartir la purée dans les assiettes avec un cercle en inox. Déposer la viande à côté et ajouter les échalotes confites dessus. Poivrer et décorer de vinaigre balsamique réduit.
Le + du Chef
«Pour plus de parfum, vous pouvez remplir une seringue de cognac et en injecter dans la chair de la viande. Vous pouvez remplacer la crème fraîche par du lait.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment flamber dans une poêle
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Comment utiliser un couteau
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