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Recette de Risotto au piment d'Espelette, gambas et Ossau-Iraty

Ingrédients pour personnes

  • Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
  • Riz arborio : 300 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Ossau Iraty : 50 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Décortiquer entièrement les gambas, retirer le boyau et couper la queue en 2 dans la largeur. Garder les têtes pour réaliser le bouillon de gambas.
    Éplucher et ciseler 1'oignon. Râper l'Ossau-Iraty. Effeuiller et ciseler le persil.

  • 2

    Dans une casserole, disposer les têtes de gambas avec le bouillon de crustacés, puis porter à ébullition. Laisser infuser à feu doux pendant 30 min.
    Filtrer le tout, récupérer le bouillon et le maintenir au chaud.

  • 3

    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer, puis ajouter le piment. Déglacer ensuite au vin blanc et laisser réduire, puis verser progressivement le bouillon de gambas à hauteur jusqu'à cuisson totale du riz.

  • 4

    Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre froid et les queues de gambas. Cuire pendant quelques minutes (les queues doivent rougir), puis finir par l'Ossau-Iraty. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

  • 5

    Dresser harmonieusement en assiettes creuses et décorer de persil.

Le + du Chef

«Vous pouvez précuire le riz en le mouillant 2 ou 3 fois, puis le retirer de la casserole en l'étalant sur une fine épaisseur. Au besoin, portez de nouveau du bouillon à ébullition et finissez la cuisson avec.»

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