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Recette de Macaron au chocolat à la poudre de nougatine, caramel fondant à la fleur de sel

Ingrédients pour pieces

  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Colorant poudre rouge : 1 g

  • Pour la garniture
  • Sucre en poudre : 170 g
Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la poudre de nougatine

    Faire fondre le sucre semoule jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les amandes effilées et les torréfier.
    Étaler ensuite la préparation entre 2 feuilles de cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une fois qu'elle a refroidi, la mixer afin d'obtenir de petits éclats de nougatine.

  • 2La préparation des coques

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant rouge.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis laisser croûter durant 10 à 20 min (la masse ne doit plus coller aux doigts).

    Saupoudrer la préparation d'éclats de nougatine, puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson (pour une cuisson uniforme).

  • 3La préparation de la garniture et le montage

    Faire fondre le sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtenir une coloration blonde. Ajouter alors le beurre et le sel de Maldon, puis la crème liquide progressivement. Bien mélanger, puis laisser refroidir complètement.
    Battre le beurre doux jusqu'à obtention de la consistance d'une pommade, puis l'incorporer au caramel froid.

    Coller les macarons 2 à 2 avec un peu de caramel.

    Conseil pour la dégustation : conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Le diamètre de la coque est de 4 cm pour le macaron lunch. Les coques des macarons se congèlent très bien.»

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