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Recette de Risotto de coquillages au champagne et bar rôti

Ingrédients pour personnes

  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Coque(s) : 300 g
  • Moule(s) : 300 g
  • Champagne : 10 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Huile d'olive : 3 cl

  • Pour l'étape 3
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon

    Éplucher une échalote et la ciseler en petits dés, puis la faire suer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les coques et les moules, puis verser 10 cl de champagne et recouvrir les coquillages d'eau. Les cuire jusqu'à leur ouverture, puis les retirer.
    Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire pendant 3 min.
    Pendant ce temps, décortiquer les coquillages.

  • 2Pour le risotto

    Éplucher l'oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer. Déglacer avec 10 cl de champagne, puis ajouter progressivement le jus de coquillages jusqu'à cuisson complète du riz (de 30 à 40 min).
    Incorporer le beurre pour lier le tout et finir par le parmesan râpé.
    Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter les coquillages décortiqués.

  • 3Pour la cuisson du bar et la finition

    Ôter les arêtes et parer les filets de bar. Inciser légèrement la peau des filets, puis les tailler en 3. Les assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette, puis les placer sur une plaque et les arroser d'huile d'olive.
    Enfourner à 220 °C pendant 7 min ou les cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

    Dresser le risotto au centre de l'assiette, puis placer les filets de bar autour.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer le risotto à l'avance en le cuisant pendant une vingtaine de minutes puis en reprenant la cuisson au moment voulu avec votre bouillon déjà chaud.»

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