Clémentine pochée à la vanille, émulsion au champagne, crumble au biscuit de Reims
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(19 notes)
Une recette pétillante et élégante de clémentines légères aux accents régionaux.
25min
15min
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Clémentine(s)
12 pièce(s)
Eau
30 cl
Sucre en poudre
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le siphon
Eau
5 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sucre en poudre
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Champagne
50 cl
Pour le crumble
Biscuit(s) rose(s) de Reims
50 g
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
50 g
Poudre d'amande
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Éplucher les clémentines en retirant soigneusement les fils blancs. Fendre les gousses de vanille en 2 et récupérer les graines à l'aide d'un couteau d'office.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et les graines de vanille, puis faire bouillir le tout pendant 5 min.
Verser ensuite le sirop sur les clémentines et réserver.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et les graines de vanille, puis faire bouillir le tout pendant 5 min.
Verser ensuite le sirop sur les clémentines et réserver.
2. Pour le siphon
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
3. Pour le crumble
Mélanger les ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier. L’étaler ensuite sur une plaque et enfourner à 180 °C pendant 15 min.
Laisser le crumble refroidir, puis l'émietter.
Laisser le crumble refroidir, puis l'émietter.
Le + du Chef
«Vous pouvez zester la clémentine pour renforcer le goût du sirop.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment préparer une gousse de vanille
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment préparer une pâte à crumble
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