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Recette de Clémentine pochée à la vanille, émulsion au champagne, crumble au biscuit de Reims

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) fruit(s)
  • Clémentine(s) : 12 pièce(s)
  • Eau : 30 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

  • Pour le siphon
  • Eau : 5 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Champagne : 50 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les fruits

    Éplucher les clémentines en retirant soigneusement les fils blancs. Fendre les gousses de vanille en 2 et récupérer les graines à l'aide d'un couteau d'office.
    Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et les graines de vanille, puis faire bouillir le tout pendant 5 min.
    Verser ensuite le sirop sur les clémentines et réserver.

  • 2Pour le siphon

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
    Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
    Injecter le gaz et bien secouer.

  • 3Pour le crumble

    Mélanger les ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier. L'étaler ensuite sur une plaque et enfourner à 180 °C pendant 15 min.
    Laisser le crumble refroidir, puis l'émietter.

Le + du Chef

«Vous pouvez zester la clémentine pour renforcer le goût du sirop.»

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