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Recette de Tartare de Saint-Jacques truffé, émulsion au potimarron et aux noisettes

Ingrédients pour personnes

  • Ciboulette : 1 botte(s)

  • Pour l'étape 2
  • Potimarron(s) : 600 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)

  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le tartare

    Tailler finement les noix de Saint-Jacques en petits dés et les réserver au frais.
    Ciseler la ciboulette. Zester et presser le citron.

    Quelques minutes avant le dressage, assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et de poivre, puis ajouter le jus et les zestes de citron ainsi qu'une cuillère à soupe d'huile de truffe et la ciboulette.

  • 2Pour l'émulsion

    Émincer les échalotes. Éplucher le potimarron et le tailler en petits dés.
    Dans une marmite, verser un trait d'huile d'olive puis ajouter l'échalote et une pincée de sel. Cuire pendant quelques minutes, puis ajouter le potimarron. Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire durant 15 min. Verser ensuite la crème, puis mixer le tout et assaisonner de sel et de poivre.

    Passer la préparation dans une passette fine et la laisser refroidir. La mettre ensuite dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 1 h.

  • 3Pour le dressage

    Dresser le tartare de Saint-Jacques dans une verrine ronde et haute, puis verser l'émulsion par-dessus. Parsemer le tout de noisettes concassées et ajouter quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Pour l'émulsion, vous pouvez également réaliser une purée lisse et fine de potimarron légèrement détendue en prenant soin de la passer au tamis.»

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