Nigiri de maquereau grillé à la fleur de sel aux épices, émulsion de wasabi
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
Un sushi en forme de quenelle appelé nigiri, garni d'un fin filet de maquereau et accompagné d'une mousse de moutarde forte.
45min
30min
2h
Ingrédients pour
5 pièces
Pour l'étape 1
Riz japonais à sushi
300 g
Eau
330 cl
Sucre en poudre
20 g
Vinaigre de riz
5 cl
Sel fin
7 g
Filet(s) de maquereau
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Fleur de sel aux épices grillées
2 g
Pour le siphon
Wasabi
10 g
Crème liquide entière
25 cl
Colorant poudre vert
1 g
Sel fin
2 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Sauce Soja
10 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation du riz à sushi et des maquereaux
Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (environ 4 fois), puis l'égoutter et le disposer dans une casserole. Couvrir d'eau (110 % d'eau par rapport au poids du riz), mettre un couvercle et porter à ébullition pendant 3 min. Baisser ensuite le feu et laisser cuire pendant 10 min environ. Éteindre le feu et laisser étuver durant 10 min.
Dissoudre le sel fin et le sucre dans le vinaigre de riz, puis verser l'assaisonnement sur le riz. Mélanger, puis étaler le riz. Le ventiler pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.
Vider puis nettoyer les maquereaux. Lever les filets, puis les désarêter minutieusement. Strier ensuite la peau.
Verser un trait d'huile d'olive dans une poêle chaude, puis griller les filets de maquereau de façon à juste les cuire.
Les assaisonner de fleur de sel aux épices grillées, puis les déposer sur du papier absorbant.
Dissoudre le sel fin et le sucre dans le vinaigre de riz, puis verser l'assaisonnement sur le riz. Mélanger, puis étaler le riz. Le ventiler pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.
Vider puis nettoyer les maquereaux. Lever les filets, puis les désarêter minutieusement. Strier ensuite la peau.
Verser un trait d'huile d'olive dans une poêle chaude, puis griller les filets de maquereau de façon à juste les cuire.
Les assaisonner de fleur de sel aux épices grillées, puis les déposer sur du papier absorbant.
2. La préparation du siphon wasabi
Dans un bol, mélanger la crème, le wasabi et le colorant, saler. Verser ensuite le tout dans un siphon, placer la cartouche de gaz et réserver au frais.
3. Le montage des nigiris
Tailler les filets de maquereau en 2 morceaux biseautés dans le sens de la largeur.
S'humecter les mains avec de l'eau tiède, puis prendre une boule de riz de la grosseur d'une balle de ping-pong. La façonner pour lui donner la forme d'une quenelle, puis déposer le poisson sur le riz.
Servir avec le siphon au wasabi et la sauce soja.
S'humecter les mains avec de l'eau tiède, puis prendre une boule de riz de la grosseur d'une balle de ping-pong. La façonner pour lui donner la forme d'une quenelle, puis déposer le poisson sur le riz.
Servir avec le siphon au wasabi et la sauce soja.
Le + du Chef
«Utilisez de petits filets de maquereau (lisette).
Vous pouvez cuire le riz dans un "rice cooker" pour obtenir une meilleure qualité de cuisson.
»
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment désâreter un filet de poisson
Comment désâreter un filet de poisson
Comment saisir à la poele un filet de poisson
Comment saisir à la poele un filet de poisson
Comment cuire du riz à sushi
Comment cuire du riz à sushi
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment façonner des sushis nigiris
Comment façonner des sushis nigiris
