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Recette de Nigiri de maquereau grillé à la fleur de sel aux épices, émulsion de wasabi

Ingrédients pour pieces


    Pour l'étape 1
  • Riz japonais à sushi : 300 g
  • Eau : 330 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Vinaigre de riz : 5 cl
  • Sel fin : 7 g
  • Filet(s) de maquereau : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Fleur de sel aux épices grillées : 2 g

  • Pour le siphon
  • Wasabi : 10 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Colorant poudre vert : 1 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Sauce Soja : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1La préparation du riz à sushi et des maquereaux

    Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (environ 4 fois), puis l'égoutter et le disposer dans une casserole. Couvrir d'eau (110 % d'eau par rapport au poids du riz), mettre un couvercle et porter à ébullition pendant 3 min. Baisser ensuite le feu et laisser cuire pendant 10 min environ. Éteindre le feu et laisser étuver durant 10 min.
    Dissoudre le sel fin et le sucre dans le vinaigre de riz, puis verser l'assaisonnement sur le riz. Mélanger, puis étaler le riz. Le ventiler pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

    Vider puis nettoyer les maquereaux. Lever les filets, puis les désarêter minutieusement. Strier ensuite la peau.
    Verser un trait d'huile d'olive dans une poêle chaude, puis griller les filets de maquereau de façon à juste les cuire.
    Les assaisonner de fleur de sel aux épices grillées, puis les déposer sur du papier absorbant.

  • 2La préparation du siphon wasabi

    Dans un bol, mélanger la crème, le wasabi et le colorant, saler. Verser ensuite le tout dans un siphon, placer la cartouche de gaz et réserver au frais.

  • 3Le montage des nigiris

    Tailler les filets de maquereau en 2 morceaux biseautés dans le sens de la largeur.
    S'humecter les mains avec de l'eau tiède, puis prendre une boule de riz de la grosseur d'une balle de ping-pong. La façonner pour lui donner la forme d'une quenelle, puis déposer le poisson sur le riz.

    Servir avec le siphon au wasabi et la sauce soja.

Le + du Chef

«Utilisez de petits filets de maquereau (lisette). Vous pouvez cuire le riz dans un "rice cooker" pour obtenir une meilleure qualité de cuisson. »

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