Recette de Poêlée de Saint-Jacques à la truffe noire, compotée de poireaux au piment d'Espelette

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

  Fendre les blancs de poireaux en 4 et les rincer sous l'eau, puis les éplucher et les émincer finement.
  Dans une cocotte avec le beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel, puis les cuire à feu doux pendant 20 à 25 min.
  Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette.
  
  
  
  

• 2. LA PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE À LA TRUFFE

  Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès, puis ajouter l'huile d'olive et les brisures de truffe noire.

• 3. LA CUISSON DES SAINT-JACQUES ET LE DRESSAGE

  Tailler la ciboulette en tronçons.
  
  Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les Saint-Jacques à feu fort pendant 2 min de chaque côté. Déglacer ensuite avec la vinaigrette et faire juste chauffer. Assaisonner les noix de piment d'Espelette.
  
  Dresser un lit de poireaux dans une assiette creuse, puis déposer les noix de Saint-Jacques assaisonnés de fleur de sel sur le dessus. Arroser le tout de vinaigrette à l'huile de truffe noire et terminer par la ciboulette.