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Recette de Ananas au champagne piqué au Zan, Saint-Genis gratiné à la crème d'amande

Ingrédients pour personnes

  • Farine de blé : 500 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Levure de boulanger : 20 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Beurre doux : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le Saint-Genis

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Tailler grossièrement les pralines roses.
    Couper les 150 g de beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.

    Dans la cuve d'un batteur, disposer la farine, le sel, le sucre et les pralines, puis mélanger à l'aide d'un crochet.
    Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire bouillir, puis diluer la levure dedans. Verser ensuite le tout sur la farine en prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien. Incorporer enfin les oeufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporer alors progressivement le beurre et pétrir de nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.

    Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut). Recouvrir la cuve d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ (pointer), elle doit doubler de volume.

    Rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d'environ 300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en 3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la paume de la main.

    Beurrer et fariner les moules, disposer 3 petites boules dedans puis les laisser pousser pendant 1 h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).

    Réaliser une dorure avec l'oeuf puis dorer le dessus des brioches à l'aide d'un pinceau.
    Enfourner ensuite pendant 20 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche).

    A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
    Tailler ensuite 6 belles tranches.

  • 2Pour la crème d'amande

    Mixer les pralines roses. Mettre le beurre à ramollir.
    Mélanger le beurre avec le sucre et la poudre d'amande, puis ajouter l'oeuf et les pralines mixées.
    Étaler la crème d'amande sur les tranches de Saint-Genis.

  • 3Montage et finition

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Mettre les brioches à gratiner pendant 10 min environ (la crème doit être colorée).

    Éplucher les ananas et les tailler en cubes de 0,5 cm. A l'aide d'un cure-dents, piquer de Zan 1/3 des cubes, puis répartir le tout dans 6 verrines et arroser de champagne.

    Servir avec la brioche gratinée.

Le + du Chef

«Le Saint-Genis peut se trouver dans une bonne boulangerie ; sinon, utilisez de la brioche classique.»

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Des morceaux d'ananas piqués de bonbons à la réglisse et arrosés de champagne, le tout servi avec une brioche gratinée de crème d'amande à la praline rose.

(1 vote)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  2h

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