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Gros macaron à la mangue et ganache mousseuse au chocolat au lait et fruits de la passion
Image recette Gros macaron à la mangue et ganache mousseuse au chocolat au lait et fruits de la passion

Gros macaron à la mangue et ganache mousseuse au chocolat au lait et fruits de la passion

(6 notes)
Macaron garni d'une ganache au chocolat au lait parfumée aux fruits de la passion et d'un cœur de mangue.
30min
20min
-

Ingrédients pour

20 pièces
Poudre d'amande
200 g

Sucre glace
200 g

Blanc(s) d'oeuf
150 g

Colorant poudre orange
2 g

Sucre en poudre
200 g

Eau
5 cl

Pour la ganache
Chocolat au lait
100 g

Crème liquide entière
10 cl

Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)

Mangue(s)
1 g

Jus de mangue
15 cl

Fécule de maïs
10 g


Descriptif de la recette

1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter le colorant à la fin.

Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons de 8 cm de diamètre sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 15 à 17 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la ganache au chocolat et la mousse noisette
Réaliser la ganache au chocolat au lait : faire bouillir la crème liquide avec la chair des fruits de la passion, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement, puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).
Fouetter la ganache pour la rendre mousseuse, puis la mettre dans une poche à douille cannelée.

Peler la mangue, puis la couper en petits dés (brunoise).
Porter le jus de mangue à ébullition, puis verser la fécule délayée à l'eau pour lier le jus. Réserver au frais.

Disposer la ganache au chocolat sur une coque de macaron et remplir le centre de brunoise de mangue. Refermer ensuite avec une autre coque.

Dresser les macarons au centre d'une assiette et disposer un cordon de jus de mangue autour.

Le + du Chef

«Conservez les macarons au frais pendant 24 h et sortez-les 2 h avant la dégustation.»

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