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Recette de Gros macaron à la mangue et ganache mousseuse au chocolat au lait et fruits de la passion

Ingrédients pour pieces

  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl

  • Pour la ganache
  • Chocolat au lait : 100 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  • Mangue(s) : 1 g
  • Jus de mangue : 15 cl
  • Fécule de maïs : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
    Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter le colorant à la fin.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons de 8 cm de diamètre sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 15 à 17 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2Pour la ganache au chocolat et la mousse noisette

    Réaliser la ganache au chocolat au lait : faire bouillir la crème liquide avec la chair des fruits de la passion, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement, puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).
    Fouetter la ganache pour la rendre mousseuse, puis la mettre dans une poche à douille cannelée.

    Peler la mangue, puis la couper en petits dés (brunoise).
    Porter le jus de mangue à ébullition, puis verser la fécule délayée à l'eau pour lier le jus. Réserver au frais.

    Disposer la ganache au chocolat sur une coque de macaron et remplir le centre de brunoise de mangue. Refermer ensuite avec une autre coque.

    Dresser les macarons au centre d'une assiette et disposer un cordon de jus de mangue autour.

Le + du Chef

«Conservez les macarons au frais pendant 24 h et sortez-les 2 h avant la dégustation.»

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