Emincé de poires confites à la vanille, éclats de nougatine au sésame
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(2 notes)
De fines lamelles de poires "glacées" au beurre sucré et au vin rouge, accompagnées de petits morceaux de nougatine au sésame.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Poire(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Vin rouge
15 cl
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Mélange 5 épices
2 g
Pour l'étape 2
Sucre en poudre
100 g
Graines de sésame blanches
40 g
Descriptif de la recette
Éplucher les poires, puis les couper en tranches.
Mettre le beurre dans une poêle et le faire mousser, puis colorer les poires dedans. Ajouter les 5 épices, le bâton de cannelle et les gousses de vanille ouvertes et grattées. A coloration, déglacer avec le vin rouge. Laisser "confire" jusqu'à totale réduction du vin rouge et jusqu'à ce que les poires soient uniformément glacées.
Mettre le beurre dans une poêle et le faire mousser, puis colorer les poires dedans. Ajouter les 5 épices, le bâton de cannelle et les gousses de vanille ouvertes et grattées. A coloration, déglacer avec le vin rouge. Laisser "confire" jusqu'à totale réduction du vin rouge et jusqu'à ce que les poires soient uniformément glacées.
Mettre le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre naturellement (autour sur le gaz et au centre sur l'induction) et attendre un point de caramélisation important. Commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel.
A coloration homogène, ajouter le sésame et le torréfier légèrement. Verser ensuite la nougatine sur un tapis de cuisson et disposer un autre tapis dessus, puis l'étaler finement au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir et concasser.
Répartir les poires dans des emporte-pièce ou des assiettes creuses et ajouter des éclats de nougatine.
A coloration homogène, ajouter le sésame et le torréfier légèrement. Verser ensuite la nougatine sur un tapis de cuisson et disposer un autre tapis dessus, puis l'étaler finement au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir et concasser.
Répartir les poires dans des emporte-pièce ou des assiettes creuses et ajouter des éclats de nougatine.
Le + du Chef
«Vous pouvez couper les poires en quartiers plus importants mais vous devrez alors les couvrir afin qu'elles cuisent correctement.»
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Les techniques associées
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