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Recette de Emulsion au caramel de beurre salé

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Dans une poêle, disposer le sucre puis chauffer à feu vif. Laisser fondre naturellement (autour sur le gaz et au centre sur l'induction), attendre un point de caramélisation important, puis, commencer à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel.
    A coloration homogène, ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel, décuire, puis incorporer en petit filet continu la crème tout en mélangeant. Porter à franche ébullition et arrêter le feu. Faire refroidir puis disposer dans la cuve du siphon. Gazer à une cartouche et réserver au frais.

Le + du Chef

«Ajouter quelques pistoles de cacao 70% pour un caramel chocolaté salé.»

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